Una fusión muy frutal
El hecho de que ya Virgilio, el poeta amigo de Augusto que tuvo
que escribir 'La Eneida' sin tener la más mínima gana de hacerlo,
hablase de las fresas en su tercera 'Bucólica' es, seguramente,
una de las causas de que los europeos ignoren que la mayor
parte de las fresas que comen hoy, que son fresones, no son
originarias de Europa, sino de América.
En Europa había fresas en tiempos de Virgilio. Fresas de bosque,
diminutas. Todavía las hay; pocas, pero las hay. Su aroma y sabor
son incomparables. Hay, también, fresas de jardín, fresas
propiamente dichas. Escasas, pequeñas, caras. Mucha gente ni
siquiera las ha probado jamás. Llaman fresa al fresón, que es de
la familia, que es del mismo género, pero que es... otra cosa. Más
grande, pero es que mucho más grande a veces, según la
variedad, y con mucho menos aroma. Pero es lo que hay.
Los fresones, lo hemos contado alguna vez, proceden de las
variedades de lo que los castellanos llamaban 'frutilla' halladas
en el Nuevo Mundo: en Virginia, por los padres peregrinos con los
que tanta monserga dan los estadounidenses 'wasp' olvidando
que los españoles se habían establecido en Florida mucho antes
de que el Mayflower zarpase de Inglaterra, y en Chile. El mérito se
lo apuntó, ya en el XVIII, un botánico francés llamado
Jean-Baptiste Frézier, que se empeñó en aclimatar esas
variedades americanas en Europa. Con éxito, hay que decirlo.
La gente toma las fresas -vamos a aceptar que sean fresas y
dejar de hablar de fresones- de muchas maneras. La más
popular, seguramente, es la que las combina con nata, con crema
de leche, por supuesto azucarada. Es una combinación
firmemente establecida y realmente afortunada. Están muy ricas
con leche, también azucarada, pero dejando que las fresas, una
vez lavadas y troceadas, maceren un par de horas como mínimo
en la leche; las fresas quedan muy bien, pero beberse la leche
dulce con sabor a fresa al final es un placer de dioses. De dioses
golosos, claro.
También se combinan las fresas con helado, normalmente de
vainilla, y con vino; con champaña son un clásico en el que ambos
ingredientes se ceden cualidades: las fresas quedan deliciosas, y
el champaña adquiere un aroma frutal estupendo. También hay
quien es partidario de mezclar las fresas con vinagre, que
potencia el aroma de la fruta...
A mí me gusta un clásico: las fresas con jugo de naranja. Si lo
piensan, no deja de tener su miga la cosa. El fresón, ya se ha
dicho, procede de América; las naranjas, sean amargas o dulces,
son originarias de Extremo Oriente. Hicieron falta naves europeas
para que ambos frutos se encontraran... en un encuentro bastante
relativo, además, porque originariamente se trata de frutas cuyas
temporadas son diametralmente opuestas: veraniego, el fresón;
invernal, la naranja.
Pero... eso era antes. Hoy hay fresas en invierno, y naranjas en
verano. Y si no, se traen del hemisferio opuesto. La cosa pierde
emoción, porque la espera de los frutos de temporada era un
aliciente más, pero gana comodidad. Y podemos combinar con
toda naturalidad fresones y zumo de naranja, una pareja que se
entiende muy bien.
Claro que... todo es mejorable. Ustedes preparen la cantidad de
fresones que vayan a necesitar; ya saben, lávenlos al chorro y
después -nunca antes- suprímanles las hojitas de la parte
superior. Córtenlos en trozos manejables, si son muy grandes.
Por otro lado, háganse con unas cuantas naranjas de la variedad
sanguina. Pueden usar cualquier tipo de naranja, pero la
sanguina, de jugo rojo, combina muy bien, también
cromáticamente, con el fresón. Expriman la cantidad que
necesiten para alcanzar algo más de la mitad de la altura de las
fresas.
Pongan fresones y jugo de naranja en un cacito y llévenlo al fuego.
Fuego suave, desde luego, y denle un solo hervor. Retiren el
cacito del fuego y, cuando se haya entibiado un poco, añadan un
poco de fructosa: potencia el sabor, pero si la ponen antes de
calentar se descompone. Sirvan los fresones con el jugo de
naranja aún tibios... y ríanse de los que creen que han sido ellos y
a finales del siglo XX los que han inventado la cocina de fusión.
El hecho de que ya Virgilio, el poeta amigo de Augusto que tuvo
que escribir 'La Eneida' sin tener la más mínima gana de hacerlo,
hablase de las fresas en su tercera 'Bucólica' es, seguramente,
una de las causas de que los europeos ignoren que la mayor
parte de las fresas que comen hoy, que son fresones, no son
originarias de Europa, sino de América.
En Europa había fresas en tiempos de Virgilio. Fresas de bosque,
diminutas. Todavía las hay; pocas, pero las hay. Su aroma y sabor
son incomparables. Hay, también, fresas de jardín, fresas
propiamente dichas. Escasas, pequeñas, caras. Mucha gente ni
siquiera las ha probado jamás. Llaman fresa al fresón, que es de
la familia, que es del mismo género, pero que es... otra cosa. Más
grande, pero es que mucho más grande a veces, según la
variedad, y con mucho menos aroma. Pero es lo que hay.
Los fresones, lo hemos contado alguna vez, proceden de las
variedades de lo que los castellanos llamaban 'frutilla' halladas
en el Nuevo Mundo: en Virginia, por los padres peregrinos con los
que tanta monserga dan los estadounidenses 'wasp' olvidando
que los españoles se habían establecido en Florida mucho antes
de que el Mayflower zarpase de Inglaterra, y en Chile. El mérito se
lo apuntó, ya en el XVIII, un botánico francés llamado
Jean-Baptiste Frézier, que se empeñó en aclimatar esas
variedades americanas en Europa. Con éxito, hay que decirlo.
La gente toma las fresas -vamos a aceptar que sean fresas y
dejar de hablar de fresones- de muchas maneras. La más
popular, seguramente, es la que las combina con nata, con crema
de leche, por supuesto azucarada. Es una combinación
firmemente establecida y realmente afortunada. Están muy ricas
con leche, también azucarada, pero dejando que las fresas, una
vez lavadas y troceadas, maceren un par de horas como mínimo
en la leche; las fresas quedan muy bien, pero beberse la leche
dulce con sabor a fresa al final es un placer de dioses. De dioses
golosos, claro.
También se combinan las fresas con helado, normalmente de
vainilla, y con vino; con champaña son un clásico en el que ambos
ingredientes se ceden cualidades: las fresas quedan deliciosas, y
el champaña adquiere un aroma frutal estupendo. También hay
quien es partidario de mezclar las fresas con vinagre, que
potencia el aroma de la fruta...
A mí me gusta un clásico: las fresas con jugo de naranja. Si lo
piensan, no deja de tener su miga la cosa. El fresón, ya se ha
dicho, procede de América; las naranjas, sean amargas o dulces,
son originarias de Extremo Oriente. Hicieron falta naves europeas
para que ambos frutos se encontraran... en un encuentro bastante
relativo, además, porque originariamente se trata de frutas cuyas
temporadas son diametralmente opuestas: veraniego, el fresón;
invernal, la naranja.
Pero... eso era antes. Hoy hay fresas en invierno, y naranjas en
verano. Y si no, se traen del hemisferio opuesto. La cosa pierde
emoción, porque la espera de los frutos de temporada era un
aliciente más, pero gana comodidad. Y podemos combinar con
toda naturalidad fresones y zumo de naranja, una pareja que se
entiende muy bien.
Claro que... todo es mejorable. Ustedes preparen la cantidad de
fresones que vayan a necesitar; ya saben, lávenlos al chorro y
después -nunca antes- suprímanles las hojitas de la parte
superior. Córtenlos en trozos manejables, si son muy grandes.
Por otro lado, háganse con unas cuantas naranjas de la variedad
sanguina. Pueden usar cualquier tipo de naranja, pero la
sanguina, de jugo rojo, combina muy bien, también
cromáticamente, con el fresón. Expriman la cantidad que
necesiten para alcanzar algo más de la mitad de la altura de las
fresas.
Pongan fresones y jugo de naranja en un cacito y llévenlo al fuego.
Fuego suave, desde luego, y denle un solo hervor. Retiren el
cacito del fuego y, cuando se haya entibiado un poco, añadan un
poco de fructosa: potencia el sabor, pero si la ponen antes de
calentar se descompone. Sirvan los fresones con el jugo de
naranja aún tibios... y ríanse de los que creen que han sido ellos y
a finales del siglo XX los que han inventado la cocina de fusión.
Al sabor del chef
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