Un confite sin azúcar
De todas las posibles acepciones de la palabra 'confitar', el
Diccionario, siempre rácano en las voces relativas a la
gastronomía, se queda sólo con las que tienen algo que ver con
el azúcar... e ignora que se trata de un sistema más de
conservación de los alimentos, no necesariamente en dulce.
Siguiendo la teoría académica, alguien, al oír hablar de "confit" de
pato, o de oca, podría pensar que se trata de carne de alguna de
esas aves en almíbar... cuando nada hay más lejos de la realidad.
"Confit" es el participio pasivo del verbo francés "confire", que
puede traducirse por confitar en las acepciones del DRAE (o sea,
con azúcar o almíbar), pero también por encurtir (así, los
pepinillos en vinagre serían un "confit") y, que es el caso que nos
ocupa, conservar en manteca.
Un "confit" de pato u oca consiste en muslos (con sus
correspondientes contramuslos) o alas (con su parte alícuota de
pechuga) de esas aves conservadas en su propia grasa. Para
entendernos, la idea sería parecida a la de los chorizos
conservados en manteca de cerdo, a no ser porque las carnes de
oca o pato no sólo se sumergen en la grasa, sino que antes se
hacen cocer muy lentamente en ella.
En la cocina francesa, los "confits" tienen muchísima tradición,
sobre todo en la gran cocina del Languedoc, y especialmente en
uno de sus platos estrella: El "cassoulet", que algunos quieren, a
saber para qué, emparentar con la fabada asturiana por el hecho
de basarse en alubias y productos cárnicos. El "confit" de oca es
el protagonista principal de la variante de Toulouse, y entra
también en la de Castelnaudary (con cerdo fresco, jamón,
salchichas y tocino fresco) y en la de Carcassonne (con lo anterior
más pierna de carnero y, si es tiempo, perdices).
Lo normal es adquirir el "confit" ya listo, bien en botes de cristal,
bien en latas. Su finalización no puede ser más sencilla: calentar
su contenido en una cazuela, escurriendo bien las carnes de las
grasas, y servir los distintos trozos con la guarnición que cada
cual prefiera, desde unas sencillas papas fritas a unas lentejas
que, en este caso, han de ser secas, no caldosas; en frío y
desmenuzada va muy bien esa carne oscura y sabrosa con una
ensalada de escarola, con su granada, sus costroncitos de pan
untados con ajo y unas lascas de parmesano.
Hablando de papas fritas... Es importante la grasa en la que se
fríen, está claro. Cada país tiene su propia especialidad. Puede
usarse sebo de ternera, manteca de cerdo, manteca de vacas,
aceites vegetales, aceite de oliva... o grasa de pato u oca. Es una
de las mejores consecuencias del uso del "confit": cortar unas
papas en cuadraditos y freírlas en la propia grasa que ha soltado.
Ciertamente, es una cosa muy poco recomendable para quienes
tengan problemas con el colesterol, pero en caso contrario...
pocas papas alcanzan un sabor como el que adquieren las fritas
en esta grasa.
Pueden preparar un "confit" en casa, usando alones y muslos de
pato cebado y grasa de pato u oca; la cosa no es difícil. Basta con
frotar los trozos de pato con ajo, pasarlos por una mezcla de
tomillo seco, sal marina y pimienta y dejarlos medio día en el
frigorífico. Luego se secan bien. Se funde la grasa en una
cacerola amplia y se sumergen en ella alones y muslos. Dejen
hacer, tapado, un par de horas. Retiren el pato u, cuando la grasa
se enfría un poco, cuélenla. Pongan un poco en un tarro de boca
ancha con tapa; metan el pato, cúbranlo bien de grasa, dejen
enfriar y ciérrenlo. Se conserva varios meses.
Pero, la verdad, en el mercado hay "confits" ya hechos magníficos.
Es bueno tener siempre alguno en casa: es una solución perfecta
para casos de emergencia
De todas las posibles acepciones de la palabra 'confitar', el
Diccionario, siempre rácano en las voces relativas a la
gastronomía, se queda sólo con las que tienen algo que ver con
el azúcar... e ignora que se trata de un sistema más de
conservación de los alimentos, no necesariamente en dulce.
Siguiendo la teoría académica, alguien, al oír hablar de "confit" de
pato, o de oca, podría pensar que se trata de carne de alguna de
esas aves en almíbar... cuando nada hay más lejos de la realidad.
"Confit" es el participio pasivo del verbo francés "confire", que
puede traducirse por confitar en las acepciones del DRAE (o sea,
con azúcar o almíbar), pero también por encurtir (así, los
pepinillos en vinagre serían un "confit") y, que es el caso que nos
ocupa, conservar en manteca.
Un "confit" de pato u oca consiste en muslos (con sus
correspondientes contramuslos) o alas (con su parte alícuota de
pechuga) de esas aves conservadas en su propia grasa. Para
entendernos, la idea sería parecida a la de los chorizos
conservados en manteca de cerdo, a no ser porque las carnes de
oca o pato no sólo se sumergen en la grasa, sino que antes se
hacen cocer muy lentamente en ella.
En la cocina francesa, los "confits" tienen muchísima tradición,
sobre todo en la gran cocina del Languedoc, y especialmente en
uno de sus platos estrella: El "cassoulet", que algunos quieren, a
saber para qué, emparentar con la fabada asturiana por el hecho
de basarse en alubias y productos cárnicos. El "confit" de oca es
el protagonista principal de la variante de Toulouse, y entra
también en la de Castelnaudary (con cerdo fresco, jamón,
salchichas y tocino fresco) y en la de Carcassonne (con lo anterior
más pierna de carnero y, si es tiempo, perdices).
Lo normal es adquirir el "confit" ya listo, bien en botes de cristal,
bien en latas. Su finalización no puede ser más sencilla: calentar
su contenido en una cazuela, escurriendo bien las carnes de las
grasas, y servir los distintos trozos con la guarnición que cada
cual prefiera, desde unas sencillas papas fritas a unas lentejas
que, en este caso, han de ser secas, no caldosas; en frío y
desmenuzada va muy bien esa carne oscura y sabrosa con una
ensalada de escarola, con su granada, sus costroncitos de pan
untados con ajo y unas lascas de parmesano.
Hablando de papas fritas... Es importante la grasa en la que se
fríen, está claro. Cada país tiene su propia especialidad. Puede
usarse sebo de ternera, manteca de cerdo, manteca de vacas,
aceites vegetales, aceite de oliva... o grasa de pato u oca. Es una
de las mejores consecuencias del uso del "confit": cortar unas
papas en cuadraditos y freírlas en la propia grasa que ha soltado.
Ciertamente, es una cosa muy poco recomendable para quienes
tengan problemas con el colesterol, pero en caso contrario...
pocas papas alcanzan un sabor como el que adquieren las fritas
en esta grasa.
Pueden preparar un "confit" en casa, usando alones y muslos de
pato cebado y grasa de pato u oca; la cosa no es difícil. Basta con
frotar los trozos de pato con ajo, pasarlos por una mezcla de
tomillo seco, sal marina y pimienta y dejarlos medio día en el
frigorífico. Luego se secan bien. Se funde la grasa en una
cacerola amplia y se sumergen en ella alones y muslos. Dejen
hacer, tapado, un par de horas. Retiren el pato u, cuando la grasa
se enfría un poco, cuélenla. Pongan un poco en un tarro de boca
ancha con tapa; metan el pato, cúbranlo bien de grasa, dejen
enfriar y ciérrenlo. Se conserva varios meses.
Pero, la verdad, en el mercado hay "confits" ya hechos magníficos.
Es bueno tener siempre alguno en casa: es una solución perfecta
para casos de emergencia
Al sabor del chef
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