A la marinera
Hay mucha gente que identifica el sabor del mar con el de
determinados alimentos, normalmente pertenecientes al orden
de los moluscos bivalvos o lamelibranquios; los que son
comparados más a menudo con ese hipotético sabor son las
ostras y las almejas.
Entendámonos. No es que sepan exactamente a mar: su sabor
recuerda aromas marinos, notas principalmente de yodo, de
frescor. El agua de mar, en estado natural, no sabe ni como una
ostra ni como una almeja, sino que sabe a diablos, como sabrá
bien cualquiera de ustedes que haya tragado agua en la playa.
Ocurre que los sabores de esos mariscos, y algunos más, como
el berberecho o el erizo de mar, tienen ese hálito marino, ese
puntito yodado. Pero vamos, si el mar supiese a ostras o a
almejas estaríamos tragando agua cada vez que nos bañásemos
en él.
La ostra tuvo siempre un aura de especial prestigio. La sigue
teniendo. Sus devotos la prefieren tal cual, sin cocinar, cruda y
viva; si acaso, unas gotas de limón, y nada más. Hombre, hay
gente que es muy aficionada a la receta conocida como "ostras
Rockefeller"... pero me da la impresión de que les gusta más el
apellido Rockefeller y todo lo que le rodea que las propias ostras,
que en esta receta quedan literalmente destrozadas. Un buen
plato para nuevos ricos.
Los amantes de las almejas las prefieren, también, crudas y
vivas, servidas -como las ostras- sobre un lecho de hielo y sin
más aderezo que, si acaso, esas gotas de jugo de limón que
sirven para subrayar el sabor yodado y la sensación de frescor y
que, además, permiten cerciorarse de que la almeja está,
efectivamente, viva. Pero las almejas sí que tienen un recetario
interesante. Eso sí, hay que saber elegirlas, porque hay muchas
especies y no todas están igual de ricas, ni tienen la misma
textura.
En España gustan mucho las almejas "a la marinera". Hay
muchas versiones de la receta, porque es muy popular.
Fundamentalmente, las hay con la salsa roja o con la salsa
blanca, según se le añada o no pimentón; cuestión de gustos.
Para preparar estas almejas, lo primero que hay que hacer es
poner los moluscos, que deben tener sus valvas herméticamente
cerradas, en agua con sal, y dejarlos ahí toda la noche, para que
ellos mismos se deshagan de la tierra o arenillas que puedan
contener. Otro método consiste en extenderlos en una bandeja y
cubrirlos con un paño blanco mojado con agua salada. El caso es
evitar que la arena llegue a la boca del comensal.
Cubierto este necesario trámite, pongan las almejas en una
cazuela con medio vasito de agua... o de un vino blanco seco y
fresco. Pueden poner también, si es su gusto, una hoja pequeñita
de laurel. Lleven la cazuela al fuego y esperen a que los moluscos
abran sus valvas. Desechen los que no lo hagan. Pasen las
almejas a otra cazuela y cuelen el líquido que han soltado.
Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva sofrían una cebolla
de verdeo picada y un ajo más picado todavía. Si quieren la salsa
roja, cuando la cebolla se ablande dejen entibiarse el aceite e
incorporen una cucharadita de pimentón, no muy picante; si lo que
desean es que la salsa tenga calor, pero no color, han de poner,
con la cebolla y el ajo, una pimientita de Cayena. Bien, añadan
ahora un chorrito de vino blanco, dejen reducir e incorporen el
caldo colado de las almejas y el jugo de medio limón; calienten
esto un par de minutos y viertan esta salsa, de la que retirarán la
cayenita si la han puesto, sobre las almejas... y llévenlas bien
calientes a la mesa, donde esperará un buen vino blanco y un pan
con mucha miga, para mojar en la salsa, que es una de ésas
que, como decía Julio Camba, honran a una casa.
Y ahí tienen ustedes unas almejas a la marinera. No saben a
agua de mar: saben muchísimo mejor.-
Hay mucha gente que identifica el sabor del mar con el de
determinados alimentos, normalmente pertenecientes al orden
de los moluscos bivalvos o lamelibranquios; los que son
comparados más a menudo con ese hipotético sabor son las
ostras y las almejas.
Entendámonos. No es que sepan exactamente a mar: su sabor
recuerda aromas marinos, notas principalmente de yodo, de
frescor. El agua de mar, en estado natural, no sabe ni como una
ostra ni como una almeja, sino que sabe a diablos, como sabrá
bien cualquiera de ustedes que haya tragado agua en la playa.
Ocurre que los sabores de esos mariscos, y algunos más, como
el berberecho o el erizo de mar, tienen ese hálito marino, ese
puntito yodado. Pero vamos, si el mar supiese a ostras o a
almejas estaríamos tragando agua cada vez que nos bañásemos
en él.
La ostra tuvo siempre un aura de especial prestigio. La sigue
teniendo. Sus devotos la prefieren tal cual, sin cocinar, cruda y
viva; si acaso, unas gotas de limón, y nada más. Hombre, hay
gente que es muy aficionada a la receta conocida como "ostras
Rockefeller"... pero me da la impresión de que les gusta más el
apellido Rockefeller y todo lo que le rodea que las propias ostras,
que en esta receta quedan literalmente destrozadas. Un buen
plato para nuevos ricos.
Los amantes de las almejas las prefieren, también, crudas y
vivas, servidas -como las ostras- sobre un lecho de hielo y sin
más aderezo que, si acaso, esas gotas de jugo de limón que
sirven para subrayar el sabor yodado y la sensación de frescor y
que, además, permiten cerciorarse de que la almeja está,
efectivamente, viva. Pero las almejas sí que tienen un recetario
interesante. Eso sí, hay que saber elegirlas, porque hay muchas
especies y no todas están igual de ricas, ni tienen la misma
textura.
En España gustan mucho las almejas "a la marinera". Hay
muchas versiones de la receta, porque es muy popular.
Fundamentalmente, las hay con la salsa roja o con la salsa
blanca, según se le añada o no pimentón; cuestión de gustos.
Para preparar estas almejas, lo primero que hay que hacer es
poner los moluscos, que deben tener sus valvas herméticamente
cerradas, en agua con sal, y dejarlos ahí toda la noche, para que
ellos mismos se deshagan de la tierra o arenillas que puedan
contener. Otro método consiste en extenderlos en una bandeja y
cubrirlos con un paño blanco mojado con agua salada. El caso es
evitar que la arena llegue a la boca del comensal.
Cubierto este necesario trámite, pongan las almejas en una
cazuela con medio vasito de agua... o de un vino blanco seco y
fresco. Pueden poner también, si es su gusto, una hoja pequeñita
de laurel. Lleven la cazuela al fuego y esperen a que los moluscos
abran sus valvas. Desechen los que no lo hagan. Pasen las
almejas a otra cazuela y cuelen el líquido que han soltado.
Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva sofrían una cebolla
de verdeo picada y un ajo más picado todavía. Si quieren la salsa
roja, cuando la cebolla se ablande dejen entibiarse el aceite e
incorporen una cucharadita de pimentón, no muy picante; si lo que
desean es que la salsa tenga calor, pero no color, han de poner,
con la cebolla y el ajo, una pimientita de Cayena. Bien, añadan
ahora un chorrito de vino blanco, dejen reducir e incorporen el
caldo colado de las almejas y el jugo de medio limón; calienten
esto un par de minutos y viertan esta salsa, de la que retirarán la
cayenita si la han puesto, sobre las almejas... y llévenlas bien
calientes a la mesa, donde esperará un buen vino blanco y un pan
con mucha miga, para mojar en la salsa, que es una de ésas
que, como decía Julio Camba, honran a una casa.
Y ahí tienen ustedes unas almejas a la marinera. No saben a
agua de mar: saben muchísimo mejor.-
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