Prohibido tomar el sol
Cuentan las crónicas que hubo un tiempo, no vayamos a pensar
que muy remoto, en el que las mujeres blancas tenían a gala ser,
justamente, eso: de piel muy blanca, algo que se estimaba como
bello. Y según esas premisas, las damas evitaban
cuidadosamente el contacto del sol con su piel, para evitar que se
oscureciese. Igual que ahora, ¿verdad?
La obsesión por la blancura las llevaba a no tomar el sol sin la
protección de sombreros que, muchas veces, incluían gasas que
tapaban la cara. Incluso se usaban parasoles, sombrillas, para
evitar el contacto directo con los rayos del astro rey, y hasta había
damas que bebían sorbitos de vinagre en la creencia de que ello
contribuía a acentuar la blancura de su piel. Modas, como ven,
que vienen y van.
Que el sol cambia muchas cosas cuando les da directamente es
algo sabido. Nosotros, a la hora de comer, nos aprovechamos de
ello, y cultivamos alimentos en los que valoramos que ese
contacto sea mínimo o, mejor aún, nulo, para no alterar el color
blanco de los vegetales afectados. Tal vez los casos más
conocidos sean los de los espárragos y las endibias.
Los gastrónomos aprecian sobremanera los espárragos blancos;
ciertamente, su sabor y su textura no son iguales que los de los
verdes. Como mucho, en algunos países gusta que la punta del
espárrago haya empezado a tomar coloración, de verde a morada.
Pero los espárragos -a los que en las latas se denomina 'frutos'
aunque en realidad se trata de tallos de una especie de lirio- se
mantienen bajo tierra, acaballando ésta, para que no les dé ni un
rayo de sol que pueda cambiar en verde el blanco amarillento de
su superficie.
Las endibias son, en realidad, un 'invento' belga a partir de una
variedad de achicoria, esa planta en otros tiempos muy usada
como sucedáneo del café. Una cosecha demasiado generosa, a
mediados del XIX, hizo que los cultivadores cercanos a Bruselas
almacenaran las raíces sobrantes, casi siempre en establos al
abrigo de la lluvia y la luz. Vieron que de esas raíces brotaban
unas hojas de color blanco amarillento. Las llevaron al mercado, y
el público, a falta de otra cosa, las aceptó muy bien. Hubo que
ponerles un nombre, y la nueva hortaliza fue bautizada como
"witloof", que en flamenco significa, literalmente, "hoja blanca".
Hoy las endibias son una hortaliza popular y apreciada... a
condición de que mantenga esa blancura característica, es decir,
debida a la falta de sol. Es de sabor amargo, va muy bien en
ensalada y, una vez deshojada, sus hojas, de forma de barqueta,
son muy adecuadas para ser usadas como soporte de un montón
de cosas, a modo de canapés de base vegetal. Es popular la
combinación que las liga con una crema de queso azul -roquefort-
suavizada con manteca...
En alta cocina destacan las endibias Mornay, bautizadas así en
honor del que fue llamado "papa de los hugonotes"... aunque
Philippe de Mornay, que vivió en el XVI, no llegó a conocer la
planta. Una vez lavadas y limpias las endibias, se suprime la
base leñosa y, si se quiere, las hojas exteriores, y se cortan al
medio, a lo largo. Pónganlas en la olla exprés con un poco de
mantequilla, el jugo de medio limón y medio vaso de agua.
Háganlas a olla tapada cinco minutos, escúrranlas y pásenlas a
una fuente de horno.
Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que
añadirán 50 gramos de queso de Gruyère; remuevan
constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera
del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con
una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente,
batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera
del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar
consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère
y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie
quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas
inmediatamente, calentitas. Y acompáñenlas con una copa de
buen vino... blanco, naturalmente, antes de ir a la playa a ponerse
morenos.
Cuentan las crónicas que hubo un tiempo, no vayamos a pensar
que muy remoto, en el que las mujeres blancas tenían a gala ser,
justamente, eso: de piel muy blanca, algo que se estimaba como
bello. Y según esas premisas, las damas evitaban
cuidadosamente el contacto del sol con su piel, para evitar que se
oscureciese. Igual que ahora, ¿verdad?
La obsesión por la blancura las llevaba a no tomar el sol sin la
protección de sombreros que, muchas veces, incluían gasas que
tapaban la cara. Incluso se usaban parasoles, sombrillas, para
evitar el contacto directo con los rayos del astro rey, y hasta había
damas que bebían sorbitos de vinagre en la creencia de que ello
contribuía a acentuar la blancura de su piel. Modas, como ven,
que vienen y van.
Que el sol cambia muchas cosas cuando les da directamente es
algo sabido. Nosotros, a la hora de comer, nos aprovechamos de
ello, y cultivamos alimentos en los que valoramos que ese
contacto sea mínimo o, mejor aún, nulo, para no alterar el color
blanco de los vegetales afectados. Tal vez los casos más
conocidos sean los de los espárragos y las endibias.
Los gastrónomos aprecian sobremanera los espárragos blancos;
ciertamente, su sabor y su textura no son iguales que los de los
verdes. Como mucho, en algunos países gusta que la punta del
espárrago haya empezado a tomar coloración, de verde a morada.
Pero los espárragos -a los que en las latas se denomina 'frutos'
aunque en realidad se trata de tallos de una especie de lirio- se
mantienen bajo tierra, acaballando ésta, para que no les dé ni un
rayo de sol que pueda cambiar en verde el blanco amarillento de
su superficie.
Las endibias son, en realidad, un 'invento' belga a partir de una
variedad de achicoria, esa planta en otros tiempos muy usada
como sucedáneo del café. Una cosecha demasiado generosa, a
mediados del XIX, hizo que los cultivadores cercanos a Bruselas
almacenaran las raíces sobrantes, casi siempre en establos al
abrigo de la lluvia y la luz. Vieron que de esas raíces brotaban
unas hojas de color blanco amarillento. Las llevaron al mercado, y
el público, a falta de otra cosa, las aceptó muy bien. Hubo que
ponerles un nombre, y la nueva hortaliza fue bautizada como
"witloof", que en flamenco significa, literalmente, "hoja blanca".
Hoy las endibias son una hortaliza popular y apreciada... a
condición de que mantenga esa blancura característica, es decir,
debida a la falta de sol. Es de sabor amargo, va muy bien en
ensalada y, una vez deshojada, sus hojas, de forma de barqueta,
son muy adecuadas para ser usadas como soporte de un montón
de cosas, a modo de canapés de base vegetal. Es popular la
combinación que las liga con una crema de queso azul -roquefort-
suavizada con manteca...
En alta cocina destacan las endibias Mornay, bautizadas así en
honor del que fue llamado "papa de los hugonotes"... aunque
Philippe de Mornay, que vivió en el XVI, no llegó a conocer la
planta. Una vez lavadas y limpias las endibias, se suprime la
base leñosa y, si se quiere, las hojas exteriores, y se cortan al
medio, a lo largo. Pónganlas en la olla exprés con un poco de
mantequilla, el jugo de medio limón y medio vaso de agua.
Háganlas a olla tapada cinco minutos, escúrranlas y pásenlas a
una fuente de horno.
Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que
añadirán 50 gramos de queso de Gruyère; remuevan
constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera
del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con
una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente,
batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera
del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar
consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère
y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie
quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas
inmediatamente, calentitas. Y acompáñenlas con una copa de
buen vino... blanco, naturalmente, antes de ir a la playa a ponerse
morenos.
Al sabor del chef
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