Huevas, huevos
El Diccionario de la Lengua Española es un libro que todos
deberíamos tener en casa y consultar con frecuencia; de todos
modos, y sobre todo en el tema objeto de estas crónicas, la
gastronomía, es mejor no fiarse demasiado: no da una.
O las da mal. Esto de criticar al Diccionario es algo muy clásico
entre quienes escribimos de cosas de comer y de beber; ya a
finales del XIX, Angel Muro despotricaba contra el órgano oficial
de la Real Academia Española...al tiempo que juraba que él no
quería ser miembro de esa institución, es decir, que lo que le
pasaba a Muro es que se moría de ganas de ser académico.
El Diccionario llega incluso a contradecirse. Es el caso del
caviar, nada menos. Lo define como "manjar que consiste en
huevas de esturión frescas y salpresas". Bueno: hay mucha
gente que lo dice así, 'huevas'; lógicamente, si usásemos un
lenguaje 'políticamente correcto' tendríamos que hablar de
"huevas de esturiona", no se nos vayan a enfadar las
léxico-feministas.
Ah, pero va usted al Diccionario a ver qué es eso de 'huevas',
porque usted sabe perfectamente lo que son huevos, pero no
está muy seguro del término femenino, y se encuentra con esto:
"masa que forman los huevecillos de ciertos pescados,
encerrada en una bolsa oval". Mira, mira... Añade el Diccionario
que 'hueva' procede del latín 'ova', que es el plural de 'ovum',
huevo.
O sea, que el caviar no son 'huevas' de nada... salvo que
consideremos que forma una masa, en cuyo caso lo que
pasaría es que estaría demasiado apelmazado, y que
aceptemos 'pulpo' como animal de compañía, es decir, que
consideremos que la lata o la tarrina son 'una bolsa de forma
oval", que más bien no.
El caviar son huevos de esturiona, no huevas. Como son huevos
y no huevas los de salmón, o los de trucha... y son huevas las de
la lubina, el lenguado o la merluza. Vamos a trabajar con estas
últimas y hacer una versión propia de la 'taramosalata' griega.
Ustedes calculen como 300 gramos de huevas y cuézanlas en
agua con sal. Una vez cocidas, quítenles la piel y las venillas.
Ablanden la miga de media barrita de pan de la víspera en agua
y escúrranla bien. Mezclen en la batidora las huevas y la miga.
Añadan un decilitro de aceite virgen de oliva y el zumo de un
limón, como si se tratase de una mayonesa. Pasen todos estos
ingredientes a un bol, añadan una cebolla finísimamente picada
y 150 gramos de queso fresco o requesón, mezclando todo muy
bien. Finalmente, espolvoreen pimienta blanca, recién molida, y
dejen enfriar.
Sirvan sobre tostaditas de pan, o sobre hojas de endibia,
achicoria... Pide un buen blanco. Los albaneses hacen algo
parecido con huevas de lubina, y también puede hacerse con
huevas de gallo u otros pescados.
No griega, sino española, es esta otra: laven un kilo de papas y
cuézanlas, con su piel, en agua con sal. Cuezan tres huevos (de
gallina, ahora). Cuezan un kilo de huevas de merluza en agua
con sal de seis a ocho minutos; una vez cocidas, quítenles
telillas y venas, déjenlas enfriar y trocéenlas.
Pelen las papas y los huevos y piquen todo ello en dados. Hagan
lo propio con dos o tres pimientos morrones y una cebolla.
Mezclen un vasito de aceite virgen de oliva con dos cucharadas
de buen vinagre, sal y pimienta, batiendo bien. Pongan todos los
ingredientes sólidos en una fuente y alíñenlos con la vinagreta.
Ahí tienen lo que los sevillanos llaman 'huevas aliñás', perfectas
para el aperitivo.
Con las huevas, como ven, pueden hacerse muchas cosas...
salvo confundir el todo con la parte y llamar 'huevas' a lo que no
son más que huevos. De pescado y pequeñitos, pero huevos.
Esperemos que algún académico de la Española tenga ocasión
de tomar un poco de caviar, recapacite... y enmiende su
definición en el Diccionario
El Diccionario de la Lengua Española es un libro que todos
deberíamos tener en casa y consultar con frecuencia; de todos
modos, y sobre todo en el tema objeto de estas crónicas, la
gastronomía, es mejor no fiarse demasiado: no da una.
O las da mal. Esto de criticar al Diccionario es algo muy clásico
entre quienes escribimos de cosas de comer y de beber; ya a
finales del XIX, Angel Muro despotricaba contra el órgano oficial
de la Real Academia Española...al tiempo que juraba que él no
quería ser miembro de esa institución, es decir, que lo que le
pasaba a Muro es que se moría de ganas de ser académico.
El Diccionario llega incluso a contradecirse. Es el caso del
caviar, nada menos. Lo define como "manjar que consiste en
huevas de esturión frescas y salpresas". Bueno: hay mucha
gente que lo dice así, 'huevas'; lógicamente, si usásemos un
lenguaje 'políticamente correcto' tendríamos que hablar de
"huevas de esturiona", no se nos vayan a enfadar las
léxico-feministas.
Ah, pero va usted al Diccionario a ver qué es eso de 'huevas',
porque usted sabe perfectamente lo que son huevos, pero no
está muy seguro del término femenino, y se encuentra con esto:
"masa que forman los huevecillos de ciertos pescados,
encerrada en una bolsa oval". Mira, mira... Añade el Diccionario
que 'hueva' procede del latín 'ova', que es el plural de 'ovum',
huevo.
O sea, que el caviar no son 'huevas' de nada... salvo que
consideremos que forma una masa, en cuyo caso lo que
pasaría es que estaría demasiado apelmazado, y que
aceptemos 'pulpo' como animal de compañía, es decir, que
consideremos que la lata o la tarrina son 'una bolsa de forma
oval", que más bien no.
El caviar son huevos de esturiona, no huevas. Como son huevos
y no huevas los de salmón, o los de trucha... y son huevas las de
la lubina, el lenguado o la merluza. Vamos a trabajar con estas
últimas y hacer una versión propia de la 'taramosalata' griega.
Ustedes calculen como 300 gramos de huevas y cuézanlas en
agua con sal. Una vez cocidas, quítenles la piel y las venillas.
Ablanden la miga de media barrita de pan de la víspera en agua
y escúrranla bien. Mezclen en la batidora las huevas y la miga.
Añadan un decilitro de aceite virgen de oliva y el zumo de un
limón, como si se tratase de una mayonesa. Pasen todos estos
ingredientes a un bol, añadan una cebolla finísimamente picada
y 150 gramos de queso fresco o requesón, mezclando todo muy
bien. Finalmente, espolvoreen pimienta blanca, recién molida, y
dejen enfriar.
Sirvan sobre tostaditas de pan, o sobre hojas de endibia,
achicoria... Pide un buen blanco. Los albaneses hacen algo
parecido con huevas de lubina, y también puede hacerse con
huevas de gallo u otros pescados.
No griega, sino española, es esta otra: laven un kilo de papas y
cuézanlas, con su piel, en agua con sal. Cuezan tres huevos (de
gallina, ahora). Cuezan un kilo de huevas de merluza en agua
con sal de seis a ocho minutos; una vez cocidas, quítenles
telillas y venas, déjenlas enfriar y trocéenlas.
Pelen las papas y los huevos y piquen todo ello en dados. Hagan
lo propio con dos o tres pimientos morrones y una cebolla.
Mezclen un vasito de aceite virgen de oliva con dos cucharadas
de buen vinagre, sal y pimienta, batiendo bien. Pongan todos los
ingredientes sólidos en una fuente y alíñenlos con la vinagreta.
Ahí tienen lo que los sevillanos llaman 'huevas aliñás', perfectas
para el aperitivo.
Con las huevas, como ven, pueden hacerse muchas cosas...
salvo confundir el todo con la parte y llamar 'huevas' a lo que no
son más que huevos. De pescado y pequeñitos, pero huevos.
Esperemos que algún académico de la Española tenga ocasión
de tomar un poco de caviar, recapacite... y enmiende su
definición en el Diccionario
Al sabor del chef
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