El plato de los gallegos
Son unos cuantos los países americanos en los que a todo
español se le considera y se le llama 'gallego', sea o no natural
de Galicia; el apelativo puede tener distintos matices, desde,
digamos, la neutralidad a un tono más o menos peyorativo que,
como es natural, a los gallegos de Galicia les molesta bastante.
Galicia... Es el Finis-Terrae europeo, la periferia de la periferia del
Viejo Mundo. Sus hijos, efectivamente, han hecho de la
emigración una de sus señas de identidad; no hace aquí al caso
buscar las razones sociológicas de este fenómeno. Digamos, en
cambio, que Galicia es un país bello, verde, de clima suave y
húmedo... y con una gastronomía muy interesante.
En España, la mayoría de la gente identifica Galicia con los
mejores mariscos; también, con magníficos pescados. Así es,
pero es más... y no todo tan espectacular como el marisco o los
lenguados y los rodaballos. El campesino gallego ha estado
sometido durante mucho tiempo -ya no, por supuesto- a una dieta
casi vegetariana, cuyo plato más representativo era el llamado
'caldo gallego'.
El labriego gallego comía caldo todos los días, y a veces sólo
caldo y pan. El caldo gallego era un plato básicamente vegetal,
aunque llevaba algún componente cárnico que estaba en
proporción directa con el poder adquisitivo de quienes lo
preparaban y comían. Hoy han cambiado las cosas para bien.
Base del caldo: la verdura. La más apreciada por el gallego es el
grelo, que es el nombre que recibe la última fase de las hojas de
una variedad de nabo; también se hace de nabizas, que es la
primera fase, la más tierna, de esas mismas hojas. Por
supuesto, cuando no es temporada se apela a otras verduras del
grupo de las coles, desde la berza al repollo.
Ingrediente número dos: las papas. Esto hace ver que el caldo
gallego, tal como lo conocemos hoy, no es anterior a mediados
del siglo XVIII... pero antes se hacía con otras cosas: castañas,
nabos... Otro ingrediente vegetal básico: fríjoles blancos, que,
como las papas, proceden de América.
Vienen luego las proteínas animales. Mínimas, en el caldo 'pobre':
apenas un poco del llamado 'unto', que es ni más ni menos que
el velo de grasa que cubre el intestino de cerdo; normalmente
tiene un puntito rancio, por lo que hay quien cree que se trata de
tocino rancio; pero no lo es, sino lo antedicho.
Este sería el caldo 'básico'. Pero, como decía a principios del
siglo pasado un autor galaico, los gallegos 'algo pudientes'
añadían a esos ingredientes cosas más sustanciosas: costilla de
cerdo, lacón (codillo o brazuelo), otros 'retales' de cerdo salados,
chorizos... Como comprenderán ustedes, en esas condiciones
las cosas cambian bastante.
La cosa sería, más o menos, así: de víspera han de poner a
remojo un puñadito de fríjoles blancos y, de paso, las carnes
saladas que vayan a utilizar; pongamos que un trozo de costilla
salada y otro trozo de lacón. Cuando vayan a cocinar, pongan en
una olla los fríjoles, las carnes saladas y un trocito de unto -si no
lo encuentran no se preocupen; el caldo será menos auténtico,
pero estará igual de rico- y hagan cocer todo eso a fuego
moderado.
Cuando los fríjoles se ablanden, asunto que en una olla normal
les pedirá un par de horas y en una olla rápida mucho menos,
incorporen dos o tres papas, un manojo de grelos picados y un
chorizo más fresco que curado. Y ya. Dejen que cueza todo esto, a
olla destapada, durante unos veinte minutos; troceen las carnes, y
sirvan todo en plato sopero.
Como ven, nada más sencillo. Lo curioso es que dos de los
ingredientes básicos del plato nacional gallego son... americanos
de origen. Quién sabe; a lo mejor mis paisanos viajaron en masa
al Nuevo Mundo en agradecimiento a quienes les proporcionaron
papas y fríjoles, o conscientes de que en el lugar de donde
procedían algunos de sus alimentos preferidos tenía que haber
muchas más cosas ricas. Y no se equivocaron.
Son unos cuantos los países americanos en los que a todo
español se le considera y se le llama 'gallego', sea o no natural
de Galicia; el apelativo puede tener distintos matices, desde,
digamos, la neutralidad a un tono más o menos peyorativo que,
como es natural, a los gallegos de Galicia les molesta bastante.
Galicia... Es el Finis-Terrae europeo, la periferia de la periferia del
Viejo Mundo. Sus hijos, efectivamente, han hecho de la
emigración una de sus señas de identidad; no hace aquí al caso
buscar las razones sociológicas de este fenómeno. Digamos, en
cambio, que Galicia es un país bello, verde, de clima suave y
húmedo... y con una gastronomía muy interesante.
En España, la mayoría de la gente identifica Galicia con los
mejores mariscos; también, con magníficos pescados. Así es,
pero es más... y no todo tan espectacular como el marisco o los
lenguados y los rodaballos. El campesino gallego ha estado
sometido durante mucho tiempo -ya no, por supuesto- a una dieta
casi vegetariana, cuyo plato más representativo era el llamado
'caldo gallego'.
El labriego gallego comía caldo todos los días, y a veces sólo
caldo y pan. El caldo gallego era un plato básicamente vegetal,
aunque llevaba algún componente cárnico que estaba en
proporción directa con el poder adquisitivo de quienes lo
preparaban y comían. Hoy han cambiado las cosas para bien.
Base del caldo: la verdura. La más apreciada por el gallego es el
grelo, que es el nombre que recibe la última fase de las hojas de
una variedad de nabo; también se hace de nabizas, que es la
primera fase, la más tierna, de esas mismas hojas. Por
supuesto, cuando no es temporada se apela a otras verduras del
grupo de las coles, desde la berza al repollo.
Ingrediente número dos: las papas. Esto hace ver que el caldo
gallego, tal como lo conocemos hoy, no es anterior a mediados
del siglo XVIII... pero antes se hacía con otras cosas: castañas,
nabos... Otro ingrediente vegetal básico: fríjoles blancos, que,
como las papas, proceden de América.
Vienen luego las proteínas animales. Mínimas, en el caldo 'pobre':
apenas un poco del llamado 'unto', que es ni más ni menos que
el velo de grasa que cubre el intestino de cerdo; normalmente
tiene un puntito rancio, por lo que hay quien cree que se trata de
tocino rancio; pero no lo es, sino lo antedicho.
Este sería el caldo 'básico'. Pero, como decía a principios del
siglo pasado un autor galaico, los gallegos 'algo pudientes'
añadían a esos ingredientes cosas más sustanciosas: costilla de
cerdo, lacón (codillo o brazuelo), otros 'retales' de cerdo salados,
chorizos... Como comprenderán ustedes, en esas condiciones
las cosas cambian bastante.
La cosa sería, más o menos, así: de víspera han de poner a
remojo un puñadito de fríjoles blancos y, de paso, las carnes
saladas que vayan a utilizar; pongamos que un trozo de costilla
salada y otro trozo de lacón. Cuando vayan a cocinar, pongan en
una olla los fríjoles, las carnes saladas y un trocito de unto -si no
lo encuentran no se preocupen; el caldo será menos auténtico,
pero estará igual de rico- y hagan cocer todo eso a fuego
moderado.
Cuando los fríjoles se ablanden, asunto que en una olla normal
les pedirá un par de horas y en una olla rápida mucho menos,
incorporen dos o tres papas, un manojo de grelos picados y un
chorizo más fresco que curado. Y ya. Dejen que cueza todo esto, a
olla destapada, durante unos veinte minutos; troceen las carnes, y
sirvan todo en plato sopero.
Como ven, nada más sencillo. Lo curioso es que dos de los
ingredientes básicos del plato nacional gallego son... americanos
de origen. Quién sabe; a lo mejor mis paisanos viajaron en masa
al Nuevo Mundo en agradecimiento a quienes les proporcionaron
papas y fríjoles, o conscientes de que en el lugar de donde
procedían algunos de sus alimentos preferidos tenía que haber
muchas más cosas ricas. Y no se equivocaron.
Al sabor del chef
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