¿Cómo llaman acá a este pescado?
Suele atribuirse a Bernard Shaw, probablemente el más inglés
de los irlandeses junto con Oscar Wilde, la afirmación de que a
británicos y estadounidenses les separa una lengua común; la
verdad es que, admitiendo toda la exageración o ironía que
quieran ustedes admitir, con el español sucede tres cuartos de
lo mismo.
Sobre todo, en el terreno objeto de estas crónicas: la
gastronomía. No sólo en palabras como 'sartén', femenino en
España y masculino en México o Venezuela, sino, sobre todo, en
los nombres que reciben a uno y otro lado del Atlántico los
mismos alimentos, los mismos productos. Es una dificultad
añadida para quienes nos dedicamos a escribir de estas cosas
para un público tan amplio como el hispanohablante.
No tiene, desde luego, nada de extraño, que a la misma fruta le
llamemos unos 'melocotón' y otros 'durazno'. O que a la misma
verdura se la conozca en un sitio como 'judía verde' y en otro
como 'chaucha'; si les sirve de consuelo, sin necesidad de salir
de España tenemos judías verdes, alubias verdes, habichuelas
verdes y vainas, y todo es lo mismo. Más: en un espacio tan
limitado como la costa de Galicia, el mismo pescado, la caballa,
puede ser llamado así... pero también 'xarda' o 'rincha'. Sería de
la mayor utilidad un diccionario hispanoamericano de
gastronomía, pero no parece que hasta ahora se haya
conseguido uno suficiente.
De todos modos, hay que congratularse de la riqueza de un
idioma que es la única lengua occidental importante en la que
se distingue un pez de un pescado. El problema viene luego,
cuando se trata de nombrar al mismo pescado en México,
Argentina o España: hay que aprendérselo. Y hay tantos peces...
Con algunos no hay problemas, como en el caso de las
sardinas, pero vayan ustedes a buscar sinónimos de 'pargo'; ya
sólo en España puede llamarse 'urta' en Andalucía, 'bocinegro'
en Canarias...
Y ni así, porque hay quien distingue la urta -que a veces se ve
escrita 'hurta'- del pargo, como hay quienes explican las sutiles
diferencias entre un huachinango y un pargo propiamente dicho.
En cualquier caso, se trata de un pez de la familia de los
espáridos, familia que incluye a muy sabrosos habitantes de los
océanos.
Todos ellos admiten preparaciones bastante parecidas. Y, de
todos ellos, mi preferido es, con el besugo, el sargo, que, a
diferencia del pargo, de uniforme rosado, luce en su cuerpo una
librea: rayas negras sobre fondo gris plateado. Es un pez que
sabe cuidarse: sus poderosos incisivos le permiten comer
mariscos, incluso bivalvos, dieta que influye poderosamente en
su sabor. La receta vale para el sargo... pero también para el
pargo, o el besugo. Vamos allá.
Empiecen por pelar una cebolla grande y dos papas medianas.
Corten la cebolla en medias lunas y las papas en rodajas.
Pongan en la sartén -o en el sartén- un chorrito de aceite, que yo
siempre les recomendaré que sea de oliva y virgen extra, y
sofrían ahí la cebolla; sálenla, añadan una copa de vino blanco
seco y háganla hasta que se vuelva transparente. Frían las
rodajas de papas, evitando que lleguen a tomar color ni a
ponerse crujientes.
Pongan cebolla y papas en el fondo de una fuente de horno, y
coloquen encima el sargo; en este caso hablamos de un
ejemplar no muy grande, de poco más de un kilo, ya limpio.
Rocíen con el jugo de freír la cebolla, salen el pescado y métanlo
al horno, que habrán tenido la precaución de calentar
previamente. Háganlo, a fuego medio, unos quince minutos. Vino
blanco en las copas... y traten de saber después, satisfechos
del sabor del guiso, cómo se llamaba el pescado.
Suele atribuirse a Bernard Shaw, probablemente el más inglés
de los irlandeses junto con Oscar Wilde, la afirmación de que a
británicos y estadounidenses les separa una lengua común; la
verdad es que, admitiendo toda la exageración o ironía que
quieran ustedes admitir, con el español sucede tres cuartos de
lo mismo.
Sobre todo, en el terreno objeto de estas crónicas: la
gastronomía. No sólo en palabras como 'sartén', femenino en
España y masculino en México o Venezuela, sino, sobre todo, en
los nombres que reciben a uno y otro lado del Atlántico los
mismos alimentos, los mismos productos. Es una dificultad
añadida para quienes nos dedicamos a escribir de estas cosas
para un público tan amplio como el hispanohablante.
No tiene, desde luego, nada de extraño, que a la misma fruta le
llamemos unos 'melocotón' y otros 'durazno'. O que a la misma
verdura se la conozca en un sitio como 'judía verde' y en otro
como 'chaucha'; si les sirve de consuelo, sin necesidad de salir
de España tenemos judías verdes, alubias verdes, habichuelas
verdes y vainas, y todo es lo mismo. Más: en un espacio tan
limitado como la costa de Galicia, el mismo pescado, la caballa,
puede ser llamado así... pero también 'xarda' o 'rincha'. Sería de
la mayor utilidad un diccionario hispanoamericano de
gastronomía, pero no parece que hasta ahora se haya
conseguido uno suficiente.
De todos modos, hay que congratularse de la riqueza de un
idioma que es la única lengua occidental importante en la que
se distingue un pez de un pescado. El problema viene luego,
cuando se trata de nombrar al mismo pescado en México,
Argentina o España: hay que aprendérselo. Y hay tantos peces...
Con algunos no hay problemas, como en el caso de las
sardinas, pero vayan ustedes a buscar sinónimos de 'pargo'; ya
sólo en España puede llamarse 'urta' en Andalucía, 'bocinegro'
en Canarias...
Y ni así, porque hay quien distingue la urta -que a veces se ve
escrita 'hurta'- del pargo, como hay quienes explican las sutiles
diferencias entre un huachinango y un pargo propiamente dicho.
En cualquier caso, se trata de un pez de la familia de los
espáridos, familia que incluye a muy sabrosos habitantes de los
océanos.
Todos ellos admiten preparaciones bastante parecidas. Y, de
todos ellos, mi preferido es, con el besugo, el sargo, que, a
diferencia del pargo, de uniforme rosado, luce en su cuerpo una
librea: rayas negras sobre fondo gris plateado. Es un pez que
sabe cuidarse: sus poderosos incisivos le permiten comer
mariscos, incluso bivalvos, dieta que influye poderosamente en
su sabor. La receta vale para el sargo... pero también para el
pargo, o el besugo. Vamos allá.
Empiecen por pelar una cebolla grande y dos papas medianas.
Corten la cebolla en medias lunas y las papas en rodajas.
Pongan en la sartén -o en el sartén- un chorrito de aceite, que yo
siempre les recomendaré que sea de oliva y virgen extra, y
sofrían ahí la cebolla; sálenla, añadan una copa de vino blanco
seco y háganla hasta que se vuelva transparente. Frían las
rodajas de papas, evitando que lleguen a tomar color ni a
ponerse crujientes.
Pongan cebolla y papas en el fondo de una fuente de horno, y
coloquen encima el sargo; en este caso hablamos de un
ejemplar no muy grande, de poco más de un kilo, ya limpio.
Rocíen con el jugo de freír la cebolla, salen el pescado y métanlo
al horno, que habrán tenido la precaución de calentar
previamente. Háganlo, a fuego medio, unos quince minutos. Vino
blanco en las copas... y traten de saber después, satisfechos
del sabor del guiso, cómo se llamaba el pescado.
Al sabor del chef
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