Dietistas vs gastrónomos
En la sociedad occidental, cuyos ciudadanos hace tiempo que
han dejado de plantearse la comida como problema, hay dos
maneras de acercarse o enfrentarse a ella: la de quienes
buscan algo más que nutrirse, buscan placer, es decir, los
gastrónomos, y la de los que se preocupan sobre todo de los
componentes de esa comida y sus efectos sobre la salud.
Estos serían los dietistas, o nutrólogos, o nutricionistas, como
ustedes prefieran. La verdad es que, hasta ahora, gastrónomos
y dietistas circulábamos por caminos paralelos, es decir, que
nunca se encontraban, y nos mirábamos con bastante
desconfianza mutua. Para ellos, nosotros éramos unos locos
hedonistas, y para nosotros ellos eran unos aguafiestas con
problemas gástricos.
Nutrición y gastronomía... Es difícil armonizar esos dos puntos
de vista. Verán, la misma expresión 'cuidarse' puede usarse en
dos sentidos radicalmente distintos. Antes, cuando se veía a un
ciudadano disfrutar de un buen banquete con platos selectos y
caros, casi nunca faltaba quien le decía, entre admirado y
envidioso, "hay que ver cómo te cuidas".
Ahora, quien te dice "tienes que cuidarte" es un médico,
especialista en lo que sea y no necesariamente nutrólogo, que
al mismo tiempo te prohíbe prácticamente todo lo que te gusta;
en esto de las prohibiciones facultativas hay que reconocer que
los galenos tienen muy buen ojo y detectan inmediatamente qué
es lo que más te gusta, que es exactamente lo que van a
prohibirte.
Creo firmemente que hay que hacer una advertencia a dietistas
y especialistas en nutrición en general. Sus teorías y doctrinas
no salen a la luz pública hasta que las exponen ante la prensa, o
las publican en una revista generalmente médica. El segundo
caso, la publicación en medios serios, ofrece menos
problemas, porque en las redacciones de los medios
generalistas esas revistas médicas no suelen pasar de la
sección correspondiente, donde se supone que hay redactores
especializados en el tema que serán capaces de divulgarlo sin
alarmar.
Pero en los demás casos... Me permito recordarles, doctores,
eso que se dice de que no debemos dejar que la verdad nos
estropee un buen titular. Los periodistas andamos a la caza de
titulares. Y ustedes nos los dan. Así, si en un congreso un
médico explica que las mujeres embarazadas no deberían
tomar demasiado pescado por el riesgo de contaminación con
metales pesados, alguien titulará a tres o cuatro columnas:
"Científico dice que las embarazadas no pueden comer
pescado". Y ya está liada, claro.
De modo que cuidadito con lo que dicen, con las alarmas que
provocan entre quienes no tienen, porque no tienen por qué
tenerlos, sus conocimientos. Precisen. No se queden en lo
cualitativo, vayan a lo cuantitativo. No me digan que la sal no es
buena para los hipertensos, sino a partir de qué cantidad; ah,
que es más fácil prohibirla... Ya, ya.
Cuando uno estudiaba para boticario hubo de hacer no pocas
prácticas en las diversas asignaturas de Química que tuvo que
cursar. Y había análisis cualitativos, en los que de lo que se
trataba era de confirmar o descartar la presencia de
determinada sustancia, sin más, y cuantitativos, en los que,
además, teníamos que decir cuánto había de dicha sustancia.
Eran más latosos, desde luego.
Pero más exactos y útiles. No me vale que ustedes alarmen al
personal, como lo hicieron hace unos años, cuando detectaron
cadmio en algunas latas de almejas chilenas y proclamaron a
los cuatro vientos que eran cancerígenas... hasta que a otro
científico se le ocurrió explicar que, en efecto, si una persona
consumía veinte latas de aquellas al día durante ciento diez
años habría ingerido el cadmio suficiente para empezar a
preocuparse. Y eso, señores dietistas, es lo que echamos de
menos en sus apocalípticas exposiciones. Menos prohibir... y
más explicar.
En la sociedad occidental, cuyos ciudadanos hace tiempo que
han dejado de plantearse la comida como problema, hay dos
maneras de acercarse o enfrentarse a ella: la de quienes
buscan algo más que nutrirse, buscan placer, es decir, los
gastrónomos, y la de los que se preocupan sobre todo de los
componentes de esa comida y sus efectos sobre la salud.
Estos serían los dietistas, o nutrólogos, o nutricionistas, como
ustedes prefieran. La verdad es que, hasta ahora, gastrónomos
y dietistas circulábamos por caminos paralelos, es decir, que
nunca se encontraban, y nos mirábamos con bastante
desconfianza mutua. Para ellos, nosotros éramos unos locos
hedonistas, y para nosotros ellos eran unos aguafiestas con
problemas gástricos.
Nutrición y gastronomía... Es difícil armonizar esos dos puntos
de vista. Verán, la misma expresión 'cuidarse' puede usarse en
dos sentidos radicalmente distintos. Antes, cuando se veía a un
ciudadano disfrutar de un buen banquete con platos selectos y
caros, casi nunca faltaba quien le decía, entre admirado y
envidioso, "hay que ver cómo te cuidas".
Ahora, quien te dice "tienes que cuidarte" es un médico,
especialista en lo que sea y no necesariamente nutrólogo, que
al mismo tiempo te prohíbe prácticamente todo lo que te gusta;
en esto de las prohibiciones facultativas hay que reconocer que
los galenos tienen muy buen ojo y detectan inmediatamente qué
es lo que más te gusta, que es exactamente lo que van a
prohibirte.
Creo firmemente que hay que hacer una advertencia a dietistas
y especialistas en nutrición en general. Sus teorías y doctrinas
no salen a la luz pública hasta que las exponen ante la prensa, o
las publican en una revista generalmente médica. El segundo
caso, la publicación en medios serios, ofrece menos
problemas, porque en las redacciones de los medios
generalistas esas revistas médicas no suelen pasar de la
sección correspondiente, donde se supone que hay redactores
especializados en el tema que serán capaces de divulgarlo sin
alarmar.
Pero en los demás casos... Me permito recordarles, doctores,
eso que se dice de que no debemos dejar que la verdad nos
estropee un buen titular. Los periodistas andamos a la caza de
titulares. Y ustedes nos los dan. Así, si en un congreso un
médico explica que las mujeres embarazadas no deberían
tomar demasiado pescado por el riesgo de contaminación con
metales pesados, alguien titulará a tres o cuatro columnas:
"Científico dice que las embarazadas no pueden comer
pescado". Y ya está liada, claro.
De modo que cuidadito con lo que dicen, con las alarmas que
provocan entre quienes no tienen, porque no tienen por qué
tenerlos, sus conocimientos. Precisen. No se queden en lo
cualitativo, vayan a lo cuantitativo. No me digan que la sal no es
buena para los hipertensos, sino a partir de qué cantidad; ah,
que es más fácil prohibirla... Ya, ya.
Cuando uno estudiaba para boticario hubo de hacer no pocas
prácticas en las diversas asignaturas de Química que tuvo que
cursar. Y había análisis cualitativos, en los que de lo que se
trataba era de confirmar o descartar la presencia de
determinada sustancia, sin más, y cuantitativos, en los que,
además, teníamos que decir cuánto había de dicha sustancia.
Eran más latosos, desde luego.
Pero más exactos y útiles. No me vale que ustedes alarmen al
personal, como lo hicieron hace unos años, cuando detectaron
cadmio en algunas latas de almejas chilenas y proclamaron a
los cuatro vientos que eran cancerígenas... hasta que a otro
científico se le ocurrió explicar que, en efecto, si una persona
consumía veinte latas de aquellas al día durante ciento diez
años habría ingerido el cadmio suficiente para empezar a
preocuparse. Y eso, señores dietistas, es lo que echamos de
menos en sus apocalípticas exposiciones. Menos prohibir... y
más explicar.
Al sabor del chef
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