Un flan de los de antes
No falta quien apunte que cuando los tiempos se presentan
duros, como parecen hacerlo los actuales, no hay nada mejor
que tratar de endulzarse la vida, al menos a la hora del postre;
hace algunos siglos, el empleo generoso del azúcar hubiera
sido prohibitivo, tal era su precio; hoy día, es bien sencillo darle
una alegría al gusto y sentirse niños otra vez.
Explicaremos lo del azúcar, por si acaso. Hasta el siglo XVI, el
azúcar tenía la misma consideración en Europa que las
especias: era una cosa muy cara. Se producía en Oriente -la
caña de azúcar es originaria de Bengala- y su precio se
multiplicaba de modo exponencial desde su cuna hasta el
Mediterráneo. Árabes y venecianos tenían casi el monopolio de
su comercio. Los primeros habían introducido la caña de azúcar
en el sur de España, pero la producción no parecía significativa.
Los americanos, por su parte, desconocían el azúcar de caña.
Para el de remolacha faltaba mucho aún, tenía que nacer
Napoleón y pasar una serie de cosas en Europa. En América se
usaba para endulzar las cosas, como en Europa, miel de abeja,
pero también jarabe de arce. Pero fue gracias a América como
el azúcar llegó a popularizarse y a estar al alcance de todas las
fortunas, no sólo de los privilegiados aristócratas europeos del
Renacimiento.
El hecho fue que los españoles llevaron, desde Canarias, la
caña al Caribe, y allí la planta prosperó, se encontró con las
condiciones ideales para su desarrollo. Gracias a ese
encuentro, que por otra parte tuvo consecuencias bastante
menos deseables, como el tráfico de esclavos desde África
para trabajar las plantaciones, el azúcar es hoy una de esas
cosas que ponemos cada mañana en la mesa a la hora de
desayunar y a la que no damos apenas importancia, a fuerza de
cotidianeidad.
El uso del azúcar, en la cocina occidental, está fuertemente
ligado al concepto del postre. Aunque la cocina creativa apunte
alguna tendencia en ese sentido, la cocina de lo agridulce es, de
momento, de otros tiempos; el azúcar, para nosotros, no es ya
una especia exótica, sino un mero edulcorante, de modo que...
al postre. Y pocos postres son tan puramente dulces como el
flan, el flan de toda la vida, el de huevo y leche, que ahora se
hacen flanes de cualquier cosa.
Más que nada por curiosidad, les daré una receta de hace un
siglo, más o menos, para que vean cómo se las gastaban
nuestros tatarabuelos. Copio literalmente de un texto español
de 1905: "Se bate bien una docena de yemas de huevo, a las
que se va incorporando poco a poco un cuartillo (medio litro,
aclaro yo) escaso de leche.
Cuando todo está mezclado, se le agrega media libra de azúcar
blanco, molido, agitando la mezcla hasta que se disuelva bien.
Se coloca la pasta en un molde previamente bañado de azúcar
derretido, poniéndola a cocer al baño maría y descargando el
flanero cuando el flan esté cocido y frío".
Pues sí; a mí, al menos, el flan me gusta frío y muy tembloroso.
Ahora que... una docena de yemas para medio litro de huevo...
Ya ven cómo era entonces. Sin duda, influencia de aquellas
monjas que, obsequiadas con las yemas que sobraban de los
huevos cuyas claras utilizaban los bodegueros de Jerez para
clarificar -nunca mejor dicho- el vino, se inventaron una receta
parecida, pero mucho menos temblona, y le llamaron... tocino de
cielo. Y es que esas hermanas no podían imaginar nada más
dulce que el mismísimo paraíso... y cargaron de azúcar su
'invento'.-
No falta quien apunte que cuando los tiempos se presentan
duros, como parecen hacerlo los actuales, no hay nada mejor
que tratar de endulzarse la vida, al menos a la hora del postre;
hace algunos siglos, el empleo generoso del azúcar hubiera
sido prohibitivo, tal era su precio; hoy día, es bien sencillo darle
una alegría al gusto y sentirse niños otra vez.
Explicaremos lo del azúcar, por si acaso. Hasta el siglo XVI, el
azúcar tenía la misma consideración en Europa que las
especias: era una cosa muy cara. Se producía en Oriente -la
caña de azúcar es originaria de Bengala- y su precio se
multiplicaba de modo exponencial desde su cuna hasta el
Mediterráneo. Árabes y venecianos tenían casi el monopolio de
su comercio. Los primeros habían introducido la caña de azúcar
en el sur de España, pero la producción no parecía significativa.
Los americanos, por su parte, desconocían el azúcar de caña.
Para el de remolacha faltaba mucho aún, tenía que nacer
Napoleón y pasar una serie de cosas en Europa. En América se
usaba para endulzar las cosas, como en Europa, miel de abeja,
pero también jarabe de arce. Pero fue gracias a América como
el azúcar llegó a popularizarse y a estar al alcance de todas las
fortunas, no sólo de los privilegiados aristócratas europeos del
Renacimiento.
El hecho fue que los españoles llevaron, desde Canarias, la
caña al Caribe, y allí la planta prosperó, se encontró con las
condiciones ideales para su desarrollo. Gracias a ese
encuentro, que por otra parte tuvo consecuencias bastante
menos deseables, como el tráfico de esclavos desde África
para trabajar las plantaciones, el azúcar es hoy una de esas
cosas que ponemos cada mañana en la mesa a la hora de
desayunar y a la que no damos apenas importancia, a fuerza de
cotidianeidad.
El uso del azúcar, en la cocina occidental, está fuertemente
ligado al concepto del postre. Aunque la cocina creativa apunte
alguna tendencia en ese sentido, la cocina de lo agridulce es, de
momento, de otros tiempos; el azúcar, para nosotros, no es ya
una especia exótica, sino un mero edulcorante, de modo que...
al postre. Y pocos postres son tan puramente dulces como el
flan, el flan de toda la vida, el de huevo y leche, que ahora se
hacen flanes de cualquier cosa.
Más que nada por curiosidad, les daré una receta de hace un
siglo, más o menos, para que vean cómo se las gastaban
nuestros tatarabuelos. Copio literalmente de un texto español
de 1905: "Se bate bien una docena de yemas de huevo, a las
que se va incorporando poco a poco un cuartillo (medio litro,
aclaro yo) escaso de leche.
Cuando todo está mezclado, se le agrega media libra de azúcar
blanco, molido, agitando la mezcla hasta que se disuelva bien.
Se coloca la pasta en un molde previamente bañado de azúcar
derretido, poniéndola a cocer al baño maría y descargando el
flanero cuando el flan esté cocido y frío".
Pues sí; a mí, al menos, el flan me gusta frío y muy tembloroso.
Ahora que... una docena de yemas para medio litro de huevo...
Ya ven cómo era entonces. Sin duda, influencia de aquellas
monjas que, obsequiadas con las yemas que sobraban de los
huevos cuyas claras utilizaban los bodegueros de Jerez para
clarificar -nunca mejor dicho- el vino, se inventaron una receta
parecida, pero mucho menos temblona, y le llamaron... tocino de
cielo. Y es que esas hermanas no podían imaginar nada más
dulce que el mismísimo paraíso... y cargaron de azúcar su
'invento'.-
Al sabor del chef
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