La seta más cultivada
Es, seguramente, la seta más consumida del planeta; en español
la llamamos champiñón, palabra derivada del francés
'champignon'; la diferencia es que con la palabra española nos
referimos a un tipo muy concreto de setas, en tanto que la voz
francesa significa justamente 'seta', así en general.
Su popularidad se debe a varios factores. Gastronómicamente es
un producto de textura y sabor agradables, pero que está a mucha
distancia de otras setas; pero tiene la ventaja de estar disponible
todo el año, gracias a su cultivo, que se practica en todo el mundo
y que ha popularizado su consumo.
Su cultivo... Consta que ya se realizaba en la Edad Media, aunque
no fue hasta el siglo XVII cuando se convirtió en un cultivo
intensivo, desarrollado por Jean de la Quintinie, agrónomo.
Luego, en la época napoleónica, se produjo champiñón en
grandes cantidades en las canteras abandonadas de la capital
francesa; es por esto por lo que todavía hoy se llama al campiñón
cultivado 'champiñón de París'.
Prácticamente todo el champiñón que se consume hoy procede
de su cultivo; es raro dar con ejemplares silvestres del Agaricus
campester o champiñón de prado, pero cuando se consiguen
marcan unas cuantas diferencias. El problema es que suelen ser
objeto de consumo de los propios buscadores y apenas llegan al
mercado, de modo que, qué remedio, nos olvidaremos de ellos
hoy.
Hay champiñones blancos y los hay de un tono más rubio, un
punto amarronados. Estos últimos tienen un aroma más intenso,
pero los blancos son más vistosos. Siempre hay que limpiarlos
bien, primero con un paño y luego, dejémonos de tonterías,
pasándolos bajo el chorro de agua fría, que no les hace daño
ninguno. Si se quiere que no se oscurezcan, lo mejor es ponerles
unas gotas de jugo de limón. También hay que eliminar la parte
terrosa del pie.
Cuando se encuentren ejemplares jóvenes, bien cerrados
-cuando son viejos el sombrero se ha aplanado y las láminas, al
principio blancas o rosáceas, son marrones o casi negras-,
pueden tomarse en ensalada, perfectamente crudos. A mí es
como más me gustan. No hay más que cortarlos en láminas
verticales y unirlos a una ensalada de su gusto, que deberán
aliñar con aceite virgen de oliva y con jugo de limón, nunca con
vinagre. Ligan bien con un queso estilo parmesano.
Los ejemplares más grandes, de los que normalmente sólo se
usa el sombrero, pueden hacerse en la parrilla justo para
acompañar a carnes sometidas al mismo tratamiento. En las
tabernas madrileñas es bastante habitual que se ofrezcan
champiñones al ajillo, receta muy sencilla, como todas las así
apellidadas, que no requiere más que limpiar bien los
champiñones, eliminar los pies y saltearlos hasta que cambien
de color en una sartén en la que habrá aceite en el que antes se
han dorado unos dientes de ajo laminados y una o dos, allá
ustedes, pimientas de Cayena; todo eso debe retirarse antes de
saltear las setas.
Los champiñones, hoy, son bastante mal tratados; quiero decir
que mucha gente los desprecia, cuando es la seta cultivada más
lograda de todas y, tantas veces, la primera seta -cuando no la
única- que se prueba. Es absolutamente inocua, tiene un sabor
agradable, es barata, da muchísimo juego en la cocina, se usa
hasta en las pizzas... Es mejor usar los ejemplares cultivados
enteros -ya los laminarán ustedes en casa, si es su gusto- que
las conservas; no sé, pero los champiñones enlatados tienen una
al parecer irreprimible tendencia a saber a lata que los hace
inferiores a los otros.
Campiñón de París. Antes, en cuanto uno se descuidaba, se los
ponían de guarnición con un montón de cosas. Ahora parece que
vuelven tímidamente, más a las cocinas domésticas que a los
fogones profesionales. La verdad: vale la pena tenerlos en cuenta
Es, seguramente, la seta más consumida del planeta; en español
la llamamos champiñón, palabra derivada del francés
'champignon'; la diferencia es que con la palabra española nos
referimos a un tipo muy concreto de setas, en tanto que la voz
francesa significa justamente 'seta', así en general.
Su popularidad se debe a varios factores. Gastronómicamente es
un producto de textura y sabor agradables, pero que está a mucha
distancia de otras setas; pero tiene la ventaja de estar disponible
todo el año, gracias a su cultivo, que se practica en todo el mundo
y que ha popularizado su consumo.
Su cultivo... Consta que ya se realizaba en la Edad Media, aunque
no fue hasta el siglo XVII cuando se convirtió en un cultivo
intensivo, desarrollado por Jean de la Quintinie, agrónomo.
Luego, en la época napoleónica, se produjo champiñón en
grandes cantidades en las canteras abandonadas de la capital
francesa; es por esto por lo que todavía hoy se llama al campiñón
cultivado 'champiñón de París'.
Prácticamente todo el champiñón que se consume hoy procede
de su cultivo; es raro dar con ejemplares silvestres del Agaricus
campester o champiñón de prado, pero cuando se consiguen
marcan unas cuantas diferencias. El problema es que suelen ser
objeto de consumo de los propios buscadores y apenas llegan al
mercado, de modo que, qué remedio, nos olvidaremos de ellos
hoy.
Hay champiñones blancos y los hay de un tono más rubio, un
punto amarronados. Estos últimos tienen un aroma más intenso,
pero los blancos son más vistosos. Siempre hay que limpiarlos
bien, primero con un paño y luego, dejémonos de tonterías,
pasándolos bajo el chorro de agua fría, que no les hace daño
ninguno. Si se quiere que no se oscurezcan, lo mejor es ponerles
unas gotas de jugo de limón. También hay que eliminar la parte
terrosa del pie.
Cuando se encuentren ejemplares jóvenes, bien cerrados
-cuando son viejos el sombrero se ha aplanado y las láminas, al
principio blancas o rosáceas, son marrones o casi negras-,
pueden tomarse en ensalada, perfectamente crudos. A mí es
como más me gustan. No hay más que cortarlos en láminas
verticales y unirlos a una ensalada de su gusto, que deberán
aliñar con aceite virgen de oliva y con jugo de limón, nunca con
vinagre. Ligan bien con un queso estilo parmesano.
Los ejemplares más grandes, de los que normalmente sólo se
usa el sombrero, pueden hacerse en la parrilla justo para
acompañar a carnes sometidas al mismo tratamiento. En las
tabernas madrileñas es bastante habitual que se ofrezcan
champiñones al ajillo, receta muy sencilla, como todas las así
apellidadas, que no requiere más que limpiar bien los
champiñones, eliminar los pies y saltearlos hasta que cambien
de color en una sartén en la que habrá aceite en el que antes se
han dorado unos dientes de ajo laminados y una o dos, allá
ustedes, pimientas de Cayena; todo eso debe retirarse antes de
saltear las setas.
Los champiñones, hoy, son bastante mal tratados; quiero decir
que mucha gente los desprecia, cuando es la seta cultivada más
lograda de todas y, tantas veces, la primera seta -cuando no la
única- que se prueba. Es absolutamente inocua, tiene un sabor
agradable, es barata, da muchísimo juego en la cocina, se usa
hasta en las pizzas... Es mejor usar los ejemplares cultivados
enteros -ya los laminarán ustedes en casa, si es su gusto- que
las conservas; no sé, pero los champiñones enlatados tienen una
al parecer irreprimible tendencia a saber a lata que los hace
inferiores a los otros.
Campiñón de París. Antes, en cuanto uno se descuidaba, se los
ponían de guarnición con un montón de cosas. Ahora parece que
vuelven tímidamente, más a las cocinas domésticas que a los
fogones profesionales. La verdad: vale la pena tenerlos en cuenta
Al sabor del chef
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