De bitter y vermut
Quienes tengan algunos años recordarán que hubo una época en
la que 'tomar el vermut' era sinónimo de tomar el aperitivo;
entonces el vermut era el rey de las consumiciones en ese
agradable rato previo a la comida del mediodía.
Hoy se toma muchísimo menos vermut que antes; otras bebidas
(vino, cerveza...) le han sustituido. La palabra vermut viene del
alemán "wermut", que significa ajenjo; su posterior
transformación en "wermouth" o "vermouth" no tiene nada que ver
con poner algo "sobre la boca" ("over the mouth"), que sería un
poético nombre para un aperitivo, sino con mantener la
pronunciación original; la "w" en alemán vale por nuestra
inexistente "v", y en francés el sonido "u" se escribe "ou".
Dejemos, igualmente, dicho que el vermut moderno nace en
Turín, en 1786; su inventor fue Giuseppe Antonio Benedetto
Carpano; lo sirvió en el Café Marendazzo, donde una placa
conserva aún hoy su memoria. Hoy el vermut se elabora con vinos
de base neutros, de buena acidez, estabilizados antes de ser
aromatizados con extractos de hierbas.
Habitualmente entran una treintena de ingredientes en su
composición, entre ellos ajenjo, ruibarbo, quina, genciana, nuez
de cola, cilantro, cardamomo, melisa, clavo, saúco, camomila,
mejorana, jengibre, vainilla, lúpulo y azafrán. Casi nada. Ah: el
vermut rojo adquiere su color mediante la adición de caramelo.
Hoy gustan también, como aperitivo, los amargos. Los bitter, en
suma. Bitter, en inglés, vale por "amargo". Un bitter bien conocido
por los expertos en coctelería es la angostura; se trata de un licor
elaborado a partir de una planta de la familia de las rutáceas de
ese nombre, que a su vez era el de la ciudad venezolana donde
se descubrió, Angostura, rebautizada como Ciudad Bolívar.
Con las tropas del Libertador Simón Bolívar viajaba un médico
alemán, de nombre Siegert, que usó la infusión de esa planta
como medicina. Hoy se fabrica en Trinidad y se usa, gota a gota,
en coctelería.
En cuanto al bitter así llamado, ahora la gente bebe la versión sin
alcohol, más dulce que amarga, en realidad. Pero la gran historia
del bitter no puede escribirse sin mencionar al italiano Gaspare
Campari, que ideó la fórmula definitiva y comenzó a elaborar su
bitter en Milán, a finales del siglo XIX; se llamaba, entonces, "bitter
al estilo de Holanda".
Su receta, inmutable desde hace un siglo, se basa en la altísima
calidad de los ingredientes y es, obviamente, un secreto de
fabricación; en cualquier caso, en la base está una infusión
obtenida macerando hierbas y otras sustancias aromáticas en
una solución hidroalcohólica; entre las hierbas está el ruibarbo
rosa, que crece sólo en China.
Todavía hoy es el Campari prácticamente sinónimo de bitter; es
un aperitivo magnífico. Si ustedes van a Venecia, al Harry's Bar, y
se acodan en su pequeña barra, es casi obligatorio pedir un
Campari con zumo de naranja, a partes iguales; eso se llama
"Garibaldi", y es, puedo asegurárselo, una auténtica delicia.
La hora del vermut. Una de las más gratas de la jornada... cuando
se tiene un rato para charlar con los amigos, en una reducida
tertulia, antes de comer. Tiempo de "chinos" o de dados, si son
ustedes amigos de jugarse el aperitivo; tiempo de conversación,
de relax, en cualquier caso.
Y no olviden que uno de los muchísimos alicientes que tiene
darse una vuelta por Turín, aparte de ver un partido de la Juve o
aprovechar la temporada de trufa blanca, es tomarse un vermut, a
poder ser con unas aceitunas rellenas de anchoa, en una de las
cómodas y elegantes terrazas de la capital del Piamonte, que
también lo es del vermut: un rito de obligado y gratísimo
cumplimiento. No olvide que Turín es la sede de tres grandes
marcas de vermut y hágales justicia a todas... pero no en la
misma sesión.-
Quienes tengan algunos años recordarán que hubo una época en
la que 'tomar el vermut' era sinónimo de tomar el aperitivo;
entonces el vermut era el rey de las consumiciones en ese
agradable rato previo a la comida del mediodía.
Hoy se toma muchísimo menos vermut que antes; otras bebidas
(vino, cerveza...) le han sustituido. La palabra vermut viene del
alemán "wermut", que significa ajenjo; su posterior
transformación en "wermouth" o "vermouth" no tiene nada que ver
con poner algo "sobre la boca" ("over the mouth"), que sería un
poético nombre para un aperitivo, sino con mantener la
pronunciación original; la "w" en alemán vale por nuestra
inexistente "v", y en francés el sonido "u" se escribe "ou".
Dejemos, igualmente, dicho que el vermut moderno nace en
Turín, en 1786; su inventor fue Giuseppe Antonio Benedetto
Carpano; lo sirvió en el Café Marendazzo, donde una placa
conserva aún hoy su memoria. Hoy el vermut se elabora con vinos
de base neutros, de buena acidez, estabilizados antes de ser
aromatizados con extractos de hierbas.
Habitualmente entran una treintena de ingredientes en su
composición, entre ellos ajenjo, ruibarbo, quina, genciana, nuez
de cola, cilantro, cardamomo, melisa, clavo, saúco, camomila,
mejorana, jengibre, vainilla, lúpulo y azafrán. Casi nada. Ah: el
vermut rojo adquiere su color mediante la adición de caramelo.
Hoy gustan también, como aperitivo, los amargos. Los bitter, en
suma. Bitter, en inglés, vale por "amargo". Un bitter bien conocido
por los expertos en coctelería es la angostura; se trata de un licor
elaborado a partir de una planta de la familia de las rutáceas de
ese nombre, que a su vez era el de la ciudad venezolana donde
se descubrió, Angostura, rebautizada como Ciudad Bolívar.
Con las tropas del Libertador Simón Bolívar viajaba un médico
alemán, de nombre Siegert, que usó la infusión de esa planta
como medicina. Hoy se fabrica en Trinidad y se usa, gota a gota,
en coctelería.
En cuanto al bitter así llamado, ahora la gente bebe la versión sin
alcohol, más dulce que amarga, en realidad. Pero la gran historia
del bitter no puede escribirse sin mencionar al italiano Gaspare
Campari, que ideó la fórmula definitiva y comenzó a elaborar su
bitter en Milán, a finales del siglo XIX; se llamaba, entonces, "bitter
al estilo de Holanda".
Su receta, inmutable desde hace un siglo, se basa en la altísima
calidad de los ingredientes y es, obviamente, un secreto de
fabricación; en cualquier caso, en la base está una infusión
obtenida macerando hierbas y otras sustancias aromáticas en
una solución hidroalcohólica; entre las hierbas está el ruibarbo
rosa, que crece sólo en China.
Todavía hoy es el Campari prácticamente sinónimo de bitter; es
un aperitivo magnífico. Si ustedes van a Venecia, al Harry's Bar, y
se acodan en su pequeña barra, es casi obligatorio pedir un
Campari con zumo de naranja, a partes iguales; eso se llama
"Garibaldi", y es, puedo asegurárselo, una auténtica delicia.
La hora del vermut. Una de las más gratas de la jornada... cuando
se tiene un rato para charlar con los amigos, en una reducida
tertulia, antes de comer. Tiempo de "chinos" o de dados, si son
ustedes amigos de jugarse el aperitivo; tiempo de conversación,
de relax, en cualquier caso.
Y no olviden que uno de los muchísimos alicientes que tiene
darse una vuelta por Turín, aparte de ver un partido de la Juve o
aprovechar la temporada de trufa blanca, es tomarse un vermut, a
poder ser con unas aceitunas rellenas de anchoa, en una de las
cómodas y elegantes terrazas de la capital del Piamonte, que
también lo es del vermut: un rito de obligado y gratísimo
cumplimiento. No olvide que Turín es la sede de tres grandes
marcas de vermut y hágales justicia a todas... pero no en la
misma sesión.-
Al sabor del chef
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