La imagen del aperitivo
Casi todas las aceitunas u olivas que se cosechan en el mundo,
algo más de un 93 por ciento de la producción, se emplean para
elaborar aceite de oliva, la grasa más característica de la cocina,
la dieta y la civilización mediterráneas; esa abrumadora mayoría
de aceitunas exprimidas podría hacernos olvidar que las olivas
son, tan cual, una cosa no sólo comestible, sino que está muy
rica en el aperitivo.
En el aperitivo... ahora; porque en la España del Siglo de Oro se
acuñó la expresión "llegar a las aceitunas" para significar que
alguien llegaba demasiado tarde, que un invitado llegaba a la
hora del postre, porque entonces las aceitunas se servían como
postre, tal vez combinadas con algún potente y curado queso de
oveja, que las aceitunas y el queso siempre han hecho buenas
migas.
Todo el mundo ha comido alguna vez aceitunas. Verdes o negras,
pero aceitunas, u olivas, que por ambos nombres se las conoce.
Como sin duda ninguno de ustedes ignora, la aceituna es el fruto
del olivo, árbol antiquísimo y característico de la cuenca
mediterránea. En el árbol, las aceitunas son, en principio, verdes,
para ir cambiando de color, del morado rojizo al negro, a medida
que van madurando. Tienen, como es lógico suponer, un gran
porcentaje de grasa, lo que hace que se enrancien con facilidad.
Y no hay que olvidar que las olivas necesitan ser tratadas de
alguna manera, una vez recolectadas en verde o en negro, para
ser comestibles: tal como están en el árbol son de un amargor
exacerbado. Una vez, un comisario -austríaco- de Agricultura de la
Unión Europea llegó a España para tratar de alcanzar un acuerdo
respecto a la producción de aceite de oliva, y la ministra española
del ramo le llevó a un olivar. El comisario, al ver los olivos
cargados de aceituna, ni corto ni perezoso arrancó una... y sólo
los reflejos de la ministra evitaron que se la llevara a la boca y la
inundara de amargura.
Hay muchas maneras de aliñar las aceitunas. La más básica
consiste en meterlas en agua dulce y cambiar ésta un par de
veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte,
aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro
ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre,
estragón e incluso cortezas de limón y de naranja. Para las
negras, lo más clásico es el pimentón y la cebolla picada. Hay
que tener en cuenta que la oliva negra se enrancia con mucha
más facilidad y velocidad que la verde; una aceituna rancia es
penosa.
Como decimos, hoy las aceitunas son un elemento habitual en el
aperitivo. Le ponen a uno aceitunas con un vaso de vino, con una
cerveza... pero con lo que van de maravilla es con el vermú. Un
vermú con aceitunas fue, durante mucho tiempo, el aperitivo
perfecto y más consumido. Aceitunas tal cual, con su durísimo
hueso... o deshuesadas, también rellenas de pimiento rojo o -las
mejores- de anchoa, una cosa que lleva camino de convertirse en
un recuerdo: hoy día los fabricantes han dejado de usar anchoas
-son muy caras- y las sustituyen por una especie de gelatina que
la mayoría de las veces resulta repugnante.
Usamos aceitunas para decorar platos, como la ensaladilla rusa;
las añadimos a las ensaladas, y hasta hay platos importantes
que las utilizan como ingrediente importante, desde alguna
variante de la ternera mechada al delicioso pato con aceitunas.
De todos modos, tengan en cuenta otro refrán castellano que
advierte: "aceitunas, una, y si es buena, una docena", dicho que
indica que no hay que abusar, porque, como decía Ángel Muro a
finales del XIX, "la aceituna no conviene más que a los estómagos
fuertes, y su digestión es generalmente difícil". Peor lo pone
Covarrubias (1611) cuando recoge el proverbio de "aceitunas, una
es oro, dos plata y la tercera mata". No les crean: eran unos
exagerados
Casi todas las aceitunas u olivas que se cosechan en el mundo,
algo más de un 93 por ciento de la producción, se emplean para
elaborar aceite de oliva, la grasa más característica de la cocina,
la dieta y la civilización mediterráneas; esa abrumadora mayoría
de aceitunas exprimidas podría hacernos olvidar que las olivas
son, tan cual, una cosa no sólo comestible, sino que está muy
rica en el aperitivo.
En el aperitivo... ahora; porque en la España del Siglo de Oro se
acuñó la expresión "llegar a las aceitunas" para significar que
alguien llegaba demasiado tarde, que un invitado llegaba a la
hora del postre, porque entonces las aceitunas se servían como
postre, tal vez combinadas con algún potente y curado queso de
oveja, que las aceitunas y el queso siempre han hecho buenas
migas.
Todo el mundo ha comido alguna vez aceitunas. Verdes o negras,
pero aceitunas, u olivas, que por ambos nombres se las conoce.
Como sin duda ninguno de ustedes ignora, la aceituna es el fruto
del olivo, árbol antiquísimo y característico de la cuenca
mediterránea. En el árbol, las aceitunas son, en principio, verdes,
para ir cambiando de color, del morado rojizo al negro, a medida
que van madurando. Tienen, como es lógico suponer, un gran
porcentaje de grasa, lo que hace que se enrancien con facilidad.
Y no hay que olvidar que las olivas necesitan ser tratadas de
alguna manera, una vez recolectadas en verde o en negro, para
ser comestibles: tal como están en el árbol son de un amargor
exacerbado. Una vez, un comisario -austríaco- de Agricultura de la
Unión Europea llegó a España para tratar de alcanzar un acuerdo
respecto a la producción de aceite de oliva, y la ministra española
del ramo le llevó a un olivar. El comisario, al ver los olivos
cargados de aceituna, ni corto ni perezoso arrancó una... y sólo
los reflejos de la ministra evitaron que se la llevara a la boca y la
inundara de amargura.
Hay muchas maneras de aliñar las aceitunas. La más básica
consiste en meterlas en agua dulce y cambiar ésta un par de
veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte,
aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro
ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre,
estragón e incluso cortezas de limón y de naranja. Para las
negras, lo más clásico es el pimentón y la cebolla picada. Hay
que tener en cuenta que la oliva negra se enrancia con mucha
más facilidad y velocidad que la verde; una aceituna rancia es
penosa.
Como decimos, hoy las aceitunas son un elemento habitual en el
aperitivo. Le ponen a uno aceitunas con un vaso de vino, con una
cerveza... pero con lo que van de maravilla es con el vermú. Un
vermú con aceitunas fue, durante mucho tiempo, el aperitivo
perfecto y más consumido. Aceitunas tal cual, con su durísimo
hueso... o deshuesadas, también rellenas de pimiento rojo o -las
mejores- de anchoa, una cosa que lleva camino de convertirse en
un recuerdo: hoy día los fabricantes han dejado de usar anchoas
-son muy caras- y las sustituyen por una especie de gelatina que
la mayoría de las veces resulta repugnante.
Usamos aceitunas para decorar platos, como la ensaladilla rusa;
las añadimos a las ensaladas, y hasta hay platos importantes
que las utilizan como ingrediente importante, desde alguna
variante de la ternera mechada al delicioso pato con aceitunas.
De todos modos, tengan en cuenta otro refrán castellano que
advierte: "aceitunas, una, y si es buena, una docena", dicho que
indica que no hay que abusar, porque, como decía Ángel Muro a
finales del XIX, "la aceituna no conviene más que a los estómagos
fuertes, y su digestión es generalmente difícil". Peor lo pone
Covarrubias (1611) cuando recoge el proverbio de "aceitunas, una
es oro, dos plata y la tercera mata". No les crean: eran unos
exagerados
Al sabor del chef
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