Una muy académica comida en París
El vigésimo quinto aniversario de algo, lo que conocemos como
bodas de plata, es, o debería ser, una efeméride importante que
hay que celebrar como se merece; y esto es lo que ha querido
hacer estos días la Académie Internationale de la Gastronomie al
cumplir sus primeros veinticinco años de vida.
El marco elegido para el evento, puesto, por cierto, bajo el
patronazgo del presidente de la República Francesa, Nicolas
Sarkozy, fue nada menos que el Hotel Le Bristol.
Los asistentes, unas ciento cincuenta personas representantes
de todas las Academias que integran la internacional; hay que
decir, de paso, que la española ha sido distinguida por el Rey
Juan Carlos con el título de Real Academia Española de
Gastronomía.
Bien, cinco cocineros, representando cada uno a uno de los
países fundadores de la AIG: Ferran Adriá por España, Dominique
Gauthier por Suiza, Nadia Santini por Italia, Eric Chavot por el
Reino Unido y Eric Frechon, del hotel anfitrión, por Francia, junto
con el jefe pastelero del mismo hotel, Laurent Jeannin. Mucha
expectación ante un menú con pretensiones de convertirse en
histórico... y, como suele ocurrir en estos casos, una sensación
final de "sí, pero..." o, ya que estábamos en Francia, del clásico
"oui, mais..."
Adriá, al que uno juzga ya prisionero de su propia imagen, apostó
por la vanguardia, por la técnica, con un plato titulado "huevo
milenario a la trufa con setas y avellanas", inspirado, al parecer,
en esos huevos viejísimos que gustan tanto a los chinos... y en el
que nada era, como sucede con la cocina del español, ni lo que
ponía en el menú ni lo que parecía. Al menos, era un plato
agradable.
Giro copernicano hacia el clasicismo... y triunfo rotundo del suizo
Gauthier, con un bombón de trufa sumergido en una crema
impregnada del aroma del hongo; un plato, desde luego, nada
vanguardista, pero... excelente en aromas y sabores.
Menos comprensión obtuvo la italiana Santini con sus tortellini de
calabaza, un intermedio dulce para cortar la comida, algo que
antes se hacía con el más expeditivo método de atizarse una copa
de aguardiente.
Chavot apostó por un bogavante especiado, con curry y leche de
coco, y Frechon se la jugó -y ganó- con una excelente liebre "à la
Royale", con una salsa puro terciopelo. Bien, también, el postre,
una esfera de chocolate tipo anuncio de la UEFA Champions
League con queso mascarpone y helado de café.
En cuanto a la parte líquida... Se sirvieron cuatro blancos: un
chardonnay español, un suizo elaborado con petite arvine, un
italiano -véneto- pasificado, dulce... y una de las dos decepciones,
porque al ver escrito en la carta nada menos que "Grand Cru
Chevalier Montrachet 1997" uno se pone en lo mejor... y luego
resultó que ese vino carecía de nariz y de boca, un chasco, como
el otro Borgoña, el único tinto, un "Grand Cru Chambertin Clos de
Bèze 2001" que tampoco era, para nada, lo que esperábamos y
se convirtió en el principal handicap de la liebre, porque una liebre
à la Royale precisa un grandísimo vino para ser perfecta.
El Chambertin lo era en teoría, pero no lo fue en la práctica. Y el
vino chipriota ajerezado que acompañó al chocolate tampoco era
para tirar cohetes. En vinos, desde luego, ganaron España y Suiza.
En todo caso, los asistentes lo pasamos bien, que era de lo que
en parte se trataba, junto con poder decir lo de "yo estuve allí". De
todos modos, no creo que esta comida pase a la historia como
aquella de los tres emperadores... aunque mucho me temo que
su fama se debe más a quiénes comieron que a lo que comieron.
No es éste el caso, ni por una ni por otra razón; pero, en el fondo,
no me hubiera gustado perdérmelo
El vigésimo quinto aniversario de algo, lo que conocemos como
bodas de plata, es, o debería ser, una efeméride importante que
hay que celebrar como se merece; y esto es lo que ha querido
hacer estos días la Académie Internationale de la Gastronomie al
cumplir sus primeros veinticinco años de vida.
El marco elegido para el evento, puesto, por cierto, bajo el
patronazgo del presidente de la República Francesa, Nicolas
Sarkozy, fue nada menos que el Hotel Le Bristol.
Los asistentes, unas ciento cincuenta personas representantes
de todas las Academias que integran la internacional; hay que
decir, de paso, que la española ha sido distinguida por el Rey
Juan Carlos con el título de Real Academia Española de
Gastronomía.
Bien, cinco cocineros, representando cada uno a uno de los
países fundadores de la AIG: Ferran Adriá por España, Dominique
Gauthier por Suiza, Nadia Santini por Italia, Eric Chavot por el
Reino Unido y Eric Frechon, del hotel anfitrión, por Francia, junto
con el jefe pastelero del mismo hotel, Laurent Jeannin. Mucha
expectación ante un menú con pretensiones de convertirse en
histórico... y, como suele ocurrir en estos casos, una sensación
final de "sí, pero..." o, ya que estábamos en Francia, del clásico
"oui, mais..."
Adriá, al que uno juzga ya prisionero de su propia imagen, apostó
por la vanguardia, por la técnica, con un plato titulado "huevo
milenario a la trufa con setas y avellanas", inspirado, al parecer,
en esos huevos viejísimos que gustan tanto a los chinos... y en el
que nada era, como sucede con la cocina del español, ni lo que
ponía en el menú ni lo que parecía. Al menos, era un plato
agradable.
Giro copernicano hacia el clasicismo... y triunfo rotundo del suizo
Gauthier, con un bombón de trufa sumergido en una crema
impregnada del aroma del hongo; un plato, desde luego, nada
vanguardista, pero... excelente en aromas y sabores.
Menos comprensión obtuvo la italiana Santini con sus tortellini de
calabaza, un intermedio dulce para cortar la comida, algo que
antes se hacía con el más expeditivo método de atizarse una copa
de aguardiente.
Chavot apostó por un bogavante especiado, con curry y leche de
coco, y Frechon se la jugó -y ganó- con una excelente liebre "à la
Royale", con una salsa puro terciopelo. Bien, también, el postre,
una esfera de chocolate tipo anuncio de la UEFA Champions
League con queso mascarpone y helado de café.
En cuanto a la parte líquida... Se sirvieron cuatro blancos: un
chardonnay español, un suizo elaborado con petite arvine, un
italiano -véneto- pasificado, dulce... y una de las dos decepciones,
porque al ver escrito en la carta nada menos que "Grand Cru
Chevalier Montrachet 1997" uno se pone en lo mejor... y luego
resultó que ese vino carecía de nariz y de boca, un chasco, como
el otro Borgoña, el único tinto, un "Grand Cru Chambertin Clos de
Bèze 2001" que tampoco era, para nada, lo que esperábamos y
se convirtió en el principal handicap de la liebre, porque una liebre
à la Royale precisa un grandísimo vino para ser perfecta.
El Chambertin lo era en teoría, pero no lo fue en la práctica. Y el
vino chipriota ajerezado que acompañó al chocolate tampoco era
para tirar cohetes. En vinos, desde luego, ganaron España y Suiza.
En todo caso, los asistentes lo pasamos bien, que era de lo que
en parte se trataba, junto con poder decir lo de "yo estuve allí". De
todos modos, no creo que esta comida pase a la historia como
aquella de los tres emperadores... aunque mucho me temo que
su fama se debe más a quiénes comieron que a lo que comieron.
No es éste el caso, ni por una ni por otra razón; pero, en el fondo,
no me hubiera gustado perdérmelo
Al sabor del chef
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 | |  | |  | |  | |  | |  | |  |