Mollejas, joyas de casquería
Hay mucha gente para la que lo mejor del llamado "quinto cuarto"
de una res, que es un nombre imaginativo para lo que solemos
llamar casquería, es esa glándula presente sólo en animales
muy jóvenes que conocemos con el nombre de mollejas.
Son eso, una glándula juvenil cuyo nombre es "timo", aunque no
parece que el apelativo tenga nada que ver con el precio al que se
cotizan las mollejas.
Esta glándula desaparece en al animal adulto; tal vez por eso,
porque se presenta en animales de leche, haya lugares en las
que se las conoce como lechezuelas.
Las más frecuentes son las de ternera y las de cordero... aunque
el romano Marco Gavio Apicio, en su 'De Re Coquinaria', usa en
dos recetas mollejas (él les llama "glandulae") de cabrito y cerdo,
no de ternera.
Las mollejas, especialmente las de ternera, han inspirado
multitud de recetas, desde las más populares a las de muy alta
cocina; Auguste Escoffier recopiló hasta 47 fórmulas, entre las de
ternera y las de cordero.
Hoy se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho
tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría
ofrecer mollejas en su carta: las daban, pero bajo su nombre
francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris
d'agneau" (las de cordero). Más fino ya quedaba, pensarían los
redactores de las cartas... y no pocos comensales que asociaban
la voz "molleja" a guisos de taberna.
Las mollejas (vamos a ceñirnos a las de ternera) constan de dos
partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada;
en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un
cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos;
esta parte de la molleja suele usarse, más que nada, para
elaborar alguna guarnición, en particular la elegante y
complicadísima "financiera", así que nos quedaremos con el
meollo de la cuestión, o sea, la nuez.
Su "mis en place" lleva tiempo y trabajo. Ante todo, hay que
purgarla; para ello hay que tenerla en agua fría como poco cinco
horas, cambiándola con frecuencia, si no es corriente, hasta que
el agua queda clara, sin rastros sanguinolentos.
Luego se ponen en una cazuela con agua salada, fría, que se
lleva a ebullición y se mantiene seis o siete minutos; esta
operación se llama "blanquear".
Se escurren las mollejas, se refrescan en agua fría, se secan y se
procede a eliminar elementos no deseables, como los filamentos
nerviosos y la película exterior. Así las cosas, se ponen en una
superficie plana, como una tabla de cocina, y se las prensa con
un peso encima durante al menos una hora. Y, a partir de ahí... se
les aplica la receta elegida.
La más famosa, la de mollejas a la crema, como las que disfruté
hace nada en el maravilloso bistrot "Chez Georges", en el viejo
barrio parisién de Les Halles. Pero hay más formas.
Ésta, por ejemplo: una vez bien purgadas las mollejas, las
escaldamos en un caldo suave de puerro y zanahoria, con unos
granos de pimienta. Esta operación ha de hacerse a fuego muy
suave, casi sin que llegue a hervir.
Escurran bien las mollejas y córtenlas en tacos. Pongan a hervir
un cuarto de litro de leche con un decilitro de nata y un poco de
queso ahumado con su corteza. Cuando el queso se funda,
retiren la cazuela del fuego y dejen enfriar; trituren su contenido y
cuélenlo.
Si desean una consistencia más fuerte, pueden añadir una pizca
de Maizena exprés. Doren las mollejas, por todas sus caras, en
una sartén con unas gotas de aceite, a fuego vivo. Pongan en el
fondo de unos platos hondos un poco de crema de queso, y
coloquen encima los tacos de molleja, espolvoreados con unos
pétalos de sal Maldon, y decoren con unas cabezuelas de brécol.
Sírvanlas bien calientes. Se harán adictos
Hay mucha gente para la que lo mejor del llamado "quinto cuarto"
de una res, que es un nombre imaginativo para lo que solemos
llamar casquería, es esa glándula presente sólo en animales
muy jóvenes que conocemos con el nombre de mollejas.
Son eso, una glándula juvenil cuyo nombre es "timo", aunque no
parece que el apelativo tenga nada que ver con el precio al que se
cotizan las mollejas.
Esta glándula desaparece en al animal adulto; tal vez por eso,
porque se presenta en animales de leche, haya lugares en las
que se las conoce como lechezuelas.
Las más frecuentes son las de ternera y las de cordero... aunque
el romano Marco Gavio Apicio, en su 'De Re Coquinaria', usa en
dos recetas mollejas (él les llama "glandulae") de cabrito y cerdo,
no de ternera.
Las mollejas, especialmente las de ternera, han inspirado
multitud de recetas, desde las más populares a las de muy alta
cocina; Auguste Escoffier recopiló hasta 47 fórmulas, entre las de
ternera y las de cordero.
Hoy se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho
tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría
ofrecer mollejas en su carta: las daban, pero bajo su nombre
francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris
d'agneau" (las de cordero). Más fino ya quedaba, pensarían los
redactores de las cartas... y no pocos comensales que asociaban
la voz "molleja" a guisos de taberna.
Las mollejas (vamos a ceñirnos a las de ternera) constan de dos
partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada;
en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un
cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos;
esta parte de la molleja suele usarse, más que nada, para
elaborar alguna guarnición, en particular la elegante y
complicadísima "financiera", así que nos quedaremos con el
meollo de la cuestión, o sea, la nuez.
Su "mis en place" lleva tiempo y trabajo. Ante todo, hay que
purgarla; para ello hay que tenerla en agua fría como poco cinco
horas, cambiándola con frecuencia, si no es corriente, hasta que
el agua queda clara, sin rastros sanguinolentos.
Luego se ponen en una cazuela con agua salada, fría, que se
lleva a ebullición y se mantiene seis o siete minutos; esta
operación se llama "blanquear".
Se escurren las mollejas, se refrescan en agua fría, se secan y se
procede a eliminar elementos no deseables, como los filamentos
nerviosos y la película exterior. Así las cosas, se ponen en una
superficie plana, como una tabla de cocina, y se las prensa con
un peso encima durante al menos una hora. Y, a partir de ahí... se
les aplica la receta elegida.
La más famosa, la de mollejas a la crema, como las que disfruté
hace nada en el maravilloso bistrot "Chez Georges", en el viejo
barrio parisién de Les Halles. Pero hay más formas.
Ésta, por ejemplo: una vez bien purgadas las mollejas, las
escaldamos en un caldo suave de puerro y zanahoria, con unos
granos de pimienta. Esta operación ha de hacerse a fuego muy
suave, casi sin que llegue a hervir.
Escurran bien las mollejas y córtenlas en tacos. Pongan a hervir
un cuarto de litro de leche con un decilitro de nata y un poco de
queso ahumado con su corteza. Cuando el queso se funda,
retiren la cazuela del fuego y dejen enfriar; trituren su contenido y
cuélenlo.
Si desean una consistencia más fuerte, pueden añadir una pizca
de Maizena exprés. Doren las mollejas, por todas sus caras, en
una sartén con unas gotas de aceite, a fuego vivo. Pongan en el
fondo de unos platos hondos un poco de crema de queso, y
coloquen encima los tacos de molleja, espolvoreados con unos
pétalos de sal Maldon, y decoren con unas cabezuelas de brécol.
Sírvanlas bien calientes. Se harán adictos
Al sabor del chef
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