AY fueron felices y comieron perdices
Antes, cuando eran los padres los que contaban cuentos a sus
hijos, y no, como ahora, los políticos en campaña a sus
electores, las historias clásicas tenían, al menos, dos frases
obligadas: la del principio -"érase una vez"- y la de cierre: "Y
fueron felices, y comieron perdices".
Cosas, naturalmente, de la rima. Perdiz rima con feliz; también
codorniz, pero aunque un refrán castellano sostenga que "de
las aves la perdiz, y mejor la codorniz", lo cierto es que el ave de
caza preferida de largo por los consumidores españoles es la
perdiz, un ave que, en una u otra especie, que hay varias, es
fácil de encontrar en casi cualquier lugar del mundo.
En los cuentos, como ven, la ingesta de perdices seguía al
hecho de ser felices; pero nada impide que nosotros invirtamos
el orden de los factores, con el ánimo, aquí sí, de alterar el
producto, y, por si acaso, empezar por lo segundo. Por
comernos unas perdicdices, a ver si se nos pega algo de la
felicidad de los héroes y heroínas de los cuentos de nuestra
infancia. Digo "unas perdices" por decir, ya que la dosis habitual
viene siendo un ejemplar por persona, y ahora, con las modas
culinarias de los últimos años, es frecuente que se sirva media
perdiz por cabeza.
Hay muchas maneras de cocinar las perdices. Lo primero que
hay que hacer es volver a discrepar del refranero, que estipula
que "la perdiz, con la mano en la nariz", lo que quiere decir que
entre la muerte del ave y su cocina han de transcurrir unos
cuantos días de faisandage para que sus carnes se mortifiquen.
No hagan ni caso. A la perdiz no le hace ninguna falta esa
mortificación. Muerta ayer, comida hoy: así sabrá a perdiz, no a
bacterias extrañas. Además, comerse algo con la mano en la
nariz debe de ser, además de harto desagradable, bastante
complicado.
Vamos con nuestra perdiz. Esta receta es de las más
tradicionales. Hechos con un par de perdices, procedan a
limpiarlas y vaciarlas, salpimiéntenlas por fuera y por dentro y
átenles las patas y las alas, para mantenerlas unidas al tronco.
Pongan un chorretón de aceite en una cazuela y sofrían una
cebolla y una zanahoria, ambas troceadas, con tres dientes de
ajo, éstos enteros. Añadan las perdices y dórenlas por todas
partes.
Incorporen entonces un vaso de vino blanco, dos cucharadas de
buen vinagre, una hoja de laurel, unas briznas de tomillo y una
ramita de romero. Dejen que el líquido se reduzca a la mitad y
cubran las perdices con un buen caldo de ave. Procuren que las
pechugas queden hacia arriba, y háganlas a fuego suave hasta
que estén en su punto, cosa que dependerá de las propias
perdices -su edad- y de su cocina de usted.
Retiren las perdices, hagan reducir un poco la salsa, retiren las
hierbas y pasen el resto por el colador chino. Blanqueen unas
cuantas cebollitas en vinagre en agua hirviendo; pásenlas a una
sartén con un poco de mantequilla, espolvoréenlas con azúcar y
dejen que se caramelicen. Sirvan las perdices con su salsa y,
como guarnición, estas cebollitas glaseadas y unos
alcaparrones cortados al medio. Un buen tinto en las copas es
de rigor. ¡Ah!: Esto se llama "perdiz en salsa de perdiz".
Y, bueno, como augurio de felicidad queda tan bien como
cualquier otro... sin contar con que, sin la menor duda, ustedes
serán de lo más felices mientras procedan a la degustación de
las perdices: se sentirán de verdad como auténticos
protagonistas de un bonito cuento de hadas... de los que acaban
bien.
Antes, cuando eran los padres los que contaban cuentos a sus
hijos, y no, como ahora, los políticos en campaña a sus
electores, las historias clásicas tenían, al menos, dos frases
obligadas: la del principio -"érase una vez"- y la de cierre: "Y
fueron felices, y comieron perdices".
Cosas, naturalmente, de la rima. Perdiz rima con feliz; también
codorniz, pero aunque un refrán castellano sostenga que "de
las aves la perdiz, y mejor la codorniz", lo cierto es que el ave de
caza preferida de largo por los consumidores españoles es la
perdiz, un ave que, en una u otra especie, que hay varias, es
fácil de encontrar en casi cualquier lugar del mundo.
En los cuentos, como ven, la ingesta de perdices seguía al
hecho de ser felices; pero nada impide que nosotros invirtamos
el orden de los factores, con el ánimo, aquí sí, de alterar el
producto, y, por si acaso, empezar por lo segundo. Por
comernos unas perdicdices, a ver si se nos pega algo de la
felicidad de los héroes y heroínas de los cuentos de nuestra
infancia. Digo "unas perdices" por decir, ya que la dosis habitual
viene siendo un ejemplar por persona, y ahora, con las modas
culinarias de los últimos años, es frecuente que se sirva media
perdiz por cabeza.
Hay muchas maneras de cocinar las perdices. Lo primero que
hay que hacer es volver a discrepar del refranero, que estipula
que "la perdiz, con la mano en la nariz", lo que quiere decir que
entre la muerte del ave y su cocina han de transcurrir unos
cuantos días de faisandage para que sus carnes se mortifiquen.
No hagan ni caso. A la perdiz no le hace ninguna falta esa
mortificación. Muerta ayer, comida hoy: así sabrá a perdiz, no a
bacterias extrañas. Además, comerse algo con la mano en la
nariz debe de ser, además de harto desagradable, bastante
complicado.
Vamos con nuestra perdiz. Esta receta es de las más
tradicionales. Hechos con un par de perdices, procedan a
limpiarlas y vaciarlas, salpimiéntenlas por fuera y por dentro y
átenles las patas y las alas, para mantenerlas unidas al tronco.
Pongan un chorretón de aceite en una cazuela y sofrían una
cebolla y una zanahoria, ambas troceadas, con tres dientes de
ajo, éstos enteros. Añadan las perdices y dórenlas por todas
partes.
Incorporen entonces un vaso de vino blanco, dos cucharadas de
buen vinagre, una hoja de laurel, unas briznas de tomillo y una
ramita de romero. Dejen que el líquido se reduzca a la mitad y
cubran las perdices con un buen caldo de ave. Procuren que las
pechugas queden hacia arriba, y háganlas a fuego suave hasta
que estén en su punto, cosa que dependerá de las propias
perdices -su edad- y de su cocina de usted.
Retiren las perdices, hagan reducir un poco la salsa, retiren las
hierbas y pasen el resto por el colador chino. Blanqueen unas
cuantas cebollitas en vinagre en agua hirviendo; pásenlas a una
sartén con un poco de mantequilla, espolvoréenlas con azúcar y
dejen que se caramelicen. Sirvan las perdices con su salsa y,
como guarnición, estas cebollitas glaseadas y unos
alcaparrones cortados al medio. Un buen tinto en las copas es
de rigor. ¡Ah!: Esto se llama "perdiz en salsa de perdiz".
Y, bueno, como augurio de felicidad queda tan bien como
cualquier otro... sin contar con que, sin la menor duda, ustedes
serán de lo más felices mientras procedan a la degustación de
las perdices: se sentirán de verdad como auténticos
protagonistas de un bonito cuento de hadas... de los que acaban
bien.
Al sabor del chef
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