Nossum Druma
Nessun dorma...
Luciano Pavarotti, el tenor que seguramente mejor interpretó el
aria 'Nessun dorma' (que nadie duerma),
de la ópera 'Turandot', de Giacomo Puccini, duerme ya,
descansa ya, para siempre. La ópera, la música,
el arte, están de luto.
Por fortuna, nos queda algo más que el recuerdo de la que fue
una de las mejores voces del siglo XX;
nos queda una abundante discografía, 'Turandot' incluido.
Podemos seguir escuchando al gran Luciano,
al humano Luciano, lo más opuesto al clásico divo, que
suscitaba, además de admiración, una inmediata
simpatía en cuanto se le veía en el escenario, sudando,
intentando inútilmente secarse el sudor con su
'fazzoletto'.
Porque Pavarotti sudaba lo suyo, como les ocurre -nos ocurre-
a todos los que atesoramos unos kilos de
más, aunque no sean tantos como los del tenor. Kilos de más
lógicamente explicables, ya que a Pavarotti
le gustaba comer, incluso cocinar; nada más lógico, si tenemos
en cuenta que había nacido en Módena,
en la muy gastronómica región italiana de la Emilia-Romagna,
donde se come no ya de cine, sino de
auténtica ópera de gala.
A estas alturas, el producto más conocido de Módena es, sin
duda, el vinagre balsámico, el 'aceto
balsamico di Modena', que se ha impuesto en los usos
culinarios universales, al menos en un segmento
de la restauración pública, el digamos medio-alto. El vinagre de
Módena es una joya... cuando lo es de
verdad y cumple todas las condiciones necesarias para serlo,
que son unas cuantas.
Se obtiene de mosto cocido, fermentado naturalmente y
sometido a un proceso lento de acetificación. En
teoría, bastarían cinco años de crianza, por un sistema de
soleras similar al de los vinos de Jerez, para
tener un 'aceto balsamico'... pero los que realmente se cotizan,
los que se aprecian de verdad, son los
que han esperado al menos medio siglo para ser embotellados.
Son, como pueden imaginarse, carísimos.
No son, desde luego, los vinagres que usan nuestros cocineros,
que se contentan con vinagres jóvenes...
o con una cosa llamada 'condimento balsamico', que no es
exactamente vinagre o, mejor dicho, no es
sólo vinagre. Quien conozca el vinagre de Módena sabrá dos
cosas: que es oscuro y que tira a dulce más
que a ácido. Si ustedes mezclan vinagre normal -bueno, pero
normal- con un poco de vino dulce oscuro,
tipo PX, obtendrán un 'condimento balsámico' de andar por
casa que dará el pego a los no iniciados.
A diferencia de Pavarotti, que un poco al estilo de su rival
Plácido Domingo cantó prácticamente de todo,
para escándalo de los puristas, el vinagre de Módena no sirve
para todo... aunque la gente piense que sí.
Ya hemos dicho sus dos características básicas: es oscuro, y
muchas veces el plato necesita un vinagre
blanco; y es dulce, lo que puede tener su utilidad en recetas de
caza, por ejemplo, pero no en una
ensalada normal.
Los modeneses no presumen sólo de su 'aceto balsamico';
también de su 'zampone', magnífico embutido
que debe su nombre a que el 'recipiente' en el que se embute es
la piel de las patas delanteras del cerdo
-'zampa'-; el zampone con lentejas es plato tan típico del fin de
año italiano como lo son aquí las doce
uvas de la medianoche.
Otro producto modenés famoso, aunque a mí me haga poca
gracia: el lambrusco, ese vino vivaz y ligero,
de escasa graduación, para beber casi niño, que tanto
predicamento está obteniendo fuera de Italia; la
verdad es que un lambrusco viene siendo una especie de 'tinto
de verano' que no necesita que le
añadamos gaseosa: ya la trae puesta.
Pero hoy todas estas cosas pasan a un segundo plano: ha
muerto Luciano Pavarotti. De alguna manera,
ha muerto Calaf, el príncipe que logró resolver el triple enigma
de Turandot y enamorar a la princesa
china. Vuelvan a escuchar, con toda devoción, ese 'Nessun
dorma', y recuerden siempre a ese inmenso
tenor que nos acaba de dejar
Nessun dorma...
Luciano Pavarotti, el tenor que seguramente mejor interpretó el
aria 'Nessun dorma' (que nadie duerma),
de la ópera 'Turandot', de Giacomo Puccini, duerme ya,
descansa ya, para siempre. La ópera, la música,
el arte, están de luto.
Por fortuna, nos queda algo más que el recuerdo de la que fue
una de las mejores voces del siglo XX;
nos queda una abundante discografía, 'Turandot' incluido.
Podemos seguir escuchando al gran Luciano,
al humano Luciano, lo más opuesto al clásico divo, que
suscitaba, además de admiración, una inmediata
simpatía en cuanto se le veía en el escenario, sudando,
intentando inútilmente secarse el sudor con su
'fazzoletto'.
Porque Pavarotti sudaba lo suyo, como les ocurre -nos ocurre-
a todos los que atesoramos unos kilos de
más, aunque no sean tantos como los del tenor. Kilos de más
lógicamente explicables, ya que a Pavarotti
le gustaba comer, incluso cocinar; nada más lógico, si tenemos
en cuenta que había nacido en Módena,
en la muy gastronómica región italiana de la Emilia-Romagna,
donde se come no ya de cine, sino de
auténtica ópera de gala.
A estas alturas, el producto más conocido de Módena es, sin
duda, el vinagre balsámico, el 'aceto
balsamico di Modena', que se ha impuesto en los usos
culinarios universales, al menos en un segmento
de la restauración pública, el digamos medio-alto. El vinagre de
Módena es una joya... cuando lo es de
verdad y cumple todas las condiciones necesarias para serlo,
que son unas cuantas.
Se obtiene de mosto cocido, fermentado naturalmente y
sometido a un proceso lento de acetificación. En
teoría, bastarían cinco años de crianza, por un sistema de
soleras similar al de los vinos de Jerez, para
tener un 'aceto balsamico'... pero los que realmente se cotizan,
los que se aprecian de verdad, son los
que han esperado al menos medio siglo para ser embotellados.
Son, como pueden imaginarse, carísimos.
No son, desde luego, los vinagres que usan nuestros cocineros,
que se contentan con vinagres jóvenes...
o con una cosa llamada 'condimento balsamico', que no es
exactamente vinagre o, mejor dicho, no es
sólo vinagre. Quien conozca el vinagre de Módena sabrá dos
cosas: que es oscuro y que tira a dulce más
que a ácido. Si ustedes mezclan vinagre normal -bueno, pero
normal- con un poco de vino dulce oscuro,
tipo PX, obtendrán un 'condimento balsámico' de andar por
casa que dará el pego a los no iniciados.
A diferencia de Pavarotti, que un poco al estilo de su rival
Plácido Domingo cantó prácticamente de todo,
para escándalo de los puristas, el vinagre de Módena no sirve
para todo... aunque la gente piense que sí.
Ya hemos dicho sus dos características básicas: es oscuro, y
muchas veces el plato necesita un vinagre
blanco; y es dulce, lo que puede tener su utilidad en recetas de
caza, por ejemplo, pero no en una
ensalada normal.
Los modeneses no presumen sólo de su 'aceto balsamico';
también de su 'zampone', magnífico embutido
que debe su nombre a que el 'recipiente' en el que se embute es
la piel de las patas delanteras del cerdo
-'zampa'-; el zampone con lentejas es plato tan típico del fin de
año italiano como lo son aquí las doce
uvas de la medianoche.
Otro producto modenés famoso, aunque a mí me haga poca
gracia: el lambrusco, ese vino vivaz y ligero,
de escasa graduación, para beber casi niño, que tanto
predicamento está obteniendo fuera de Italia; la
verdad es que un lambrusco viene siendo una especie de 'tinto
de verano' que no necesita que le
añadamos gaseosa: ya la trae puesta.
Pero hoy todas estas cosas pasan a un segundo plano: ha
muerto Luciano Pavarotti. De alguna manera,
ha muerto Calaf, el príncipe que logró resolver el triple enigma
de Turandot y enamorar a la princesa
china. Vuelvan a escuchar, con toda devoción, ese 'Nessun
dorma', y recuerden siempre a ese inmenso
tenor que nos acaba de dejar
Al sabor del chef
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