Pajaritos
Quien se pasee hoy por Madrid verá que hay dos especies de
aves que no conceden la menor
importancia al ser humano, salvo cuando éste, a juicio de esas
aves, representa una amenaza demasiado
próxima. Se trata de las palomas y de los gorriones.
De las palomas urbanas, justamente llamadas 'ratas con alas' y
culpables del deterioro de muchos
edificios históricos, nada diremos, pues son incomestibles; los
gorriones, los simpáticos y saltarines
gorriones, son otra cuestión. Hace años, por fortuna bastantes,
estos pajarillos eran cazados para acabar
sus días fritos en los escaparates de muchos mesones
madrileños.
La tradición de los "pajaritos fritos" en Madrid es larga. Quede
constancia, por si acaso, de que el
susofirmante es incapaz de comerse un pajarito de estos. Pero
sí que se consumieron, y mucho, hasta no
hace demasiado tiempo. Incluso, como cuenta Wenceslao
Fernández Flórez (el autor de 'El bosque
animado') en su recopilación de crónicas parlamentarias
titulada 'Impresiones de un hombre de buena fe',
ocuparon parte de una reunión de las Cortes Españolas.
Fue ello que el nuevo gobierno decidió prohibir la caza, venta y
consumo de los dichos pajaritos, medida
generalmente bien recibida... pero que dio lugar a una
interpelación parlamentaria que pretendía que no
entrase en vigor esa disposición y que se pudieran seguir
friendo y vendiendo en los figones los
gorriones urbanos. No prosperó la petición... pero tiempo
después, en los años del hambre de la
posguerra, los pajaritos fritos volvieron a aparecer.
Hoy, ya digo, los gorriones saltan por las aceras madrileñas tan
campantes, porque se saben a salvo del
depredador humano.
Otra cosa son los 'pájaros' de alguna mayor cuantía... aunque
siguen siendo muy apreciados los
pequeños zorzales, hay quien sigue consiguiendo hortelanos
pese a la prohibición... Los hortelanos tienen
su propio rito: una vez cocinados, el comensal toma un ave por
el pico, la muerde dejando en la mano la
mitad delantera de la cabeza, se cubre la suya con un paño,
ingiere un buen trago de Burdeos o Rioja... y
deja que el pajarillo se disuelva en el vino. Una exquisitez, dicen;
no sé, a mí me da cosa.
Mi catálogo de aves comestibles empieza en la codorniz, esa
ave migratoria, promiscua y enamoradiza
cuya caza está permitida, en España, en verano... aunque casi
todas las codornices disponibles procedan
de granjas, y no de la puntería de un cazador.
Hay muchas recetas para las codornices, incluso recetas muy
complicadas. Yo les daré una bien sencilla,
y deliciosa. Limpien bien, por fuera y por dentro, cuatro u ocho
codornices. Métanles en el interior una
pelota hecha con tocino, a poder ser de cerdo ibérico. Átenlas y
salpimiéntenlas. Pongan en una cazuela
dos dientes de ajo y una hoja de laurel con un chorretón de
aceite y, cuando los ajos tomen color,
incorporen las codornices y dórenlas bien por todas partes.
Retiren las aves y añadan a la cazuela el zumo de medio limón,
junto con unas gotas de vinagre de Jerez,
a poder ser viejo. Añadan también doce uvas, y mantengan todo
al fuego tres minutos. Pasen entonces
por el colador, apretando bien, el contenido de la cazuela.
Pongan las codornices, con las pechugas hacia arriba, en una
fuente de horno; salséenlas, comprueben el
sazonamiento y háganlas en el horno, ya caliente, tres minutos
a 200 grados. Sírvanlas inmediatamente,
con su propia salsa y unas cuantas uvas sin pepita y cortadas
en rodajas finas. Un placer... sin meterse
con los gorriones
Quien se pasee hoy por Madrid verá que hay dos especies de
aves que no conceden la menor
importancia al ser humano, salvo cuando éste, a juicio de esas
aves, representa una amenaza demasiado
próxima. Se trata de las palomas y de los gorriones.
De las palomas urbanas, justamente llamadas 'ratas con alas' y
culpables del deterioro de muchos
edificios históricos, nada diremos, pues son incomestibles; los
gorriones, los simpáticos y saltarines
gorriones, son otra cuestión. Hace años, por fortuna bastantes,
estos pajarillos eran cazados para acabar
sus días fritos en los escaparates de muchos mesones
madrileños.
La tradición de los "pajaritos fritos" en Madrid es larga. Quede
constancia, por si acaso, de que el
susofirmante es incapaz de comerse un pajarito de estos. Pero
sí que se consumieron, y mucho, hasta no
hace demasiado tiempo. Incluso, como cuenta Wenceslao
Fernández Flórez (el autor de 'El bosque
animado') en su recopilación de crónicas parlamentarias
titulada 'Impresiones de un hombre de buena fe',
ocuparon parte de una reunión de las Cortes Españolas.
Fue ello que el nuevo gobierno decidió prohibir la caza, venta y
consumo de los dichos pajaritos, medida
generalmente bien recibida... pero que dio lugar a una
interpelación parlamentaria que pretendía que no
entrase en vigor esa disposición y que se pudieran seguir
friendo y vendiendo en los figones los
gorriones urbanos. No prosperó la petición... pero tiempo
después, en los años del hambre de la
posguerra, los pajaritos fritos volvieron a aparecer.
Hoy, ya digo, los gorriones saltan por las aceras madrileñas tan
campantes, porque se saben a salvo del
depredador humano.
Otra cosa son los 'pájaros' de alguna mayor cuantía... aunque
siguen siendo muy apreciados los
pequeños zorzales, hay quien sigue consiguiendo hortelanos
pese a la prohibición... Los hortelanos tienen
su propio rito: una vez cocinados, el comensal toma un ave por
el pico, la muerde dejando en la mano la
mitad delantera de la cabeza, se cubre la suya con un paño,
ingiere un buen trago de Burdeos o Rioja... y
deja que el pajarillo se disuelva en el vino. Una exquisitez, dicen;
no sé, a mí me da cosa.
Mi catálogo de aves comestibles empieza en la codorniz, esa
ave migratoria, promiscua y enamoradiza
cuya caza está permitida, en España, en verano... aunque casi
todas las codornices disponibles procedan
de granjas, y no de la puntería de un cazador.
Hay muchas recetas para las codornices, incluso recetas muy
complicadas. Yo les daré una bien sencilla,
y deliciosa. Limpien bien, por fuera y por dentro, cuatro u ocho
codornices. Métanles en el interior una
pelota hecha con tocino, a poder ser de cerdo ibérico. Átenlas y
salpimiéntenlas. Pongan en una cazuela
dos dientes de ajo y una hoja de laurel con un chorretón de
aceite y, cuando los ajos tomen color,
incorporen las codornices y dórenlas bien por todas partes.
Retiren las aves y añadan a la cazuela el zumo de medio limón,
junto con unas gotas de vinagre de Jerez,
a poder ser viejo. Añadan también doce uvas, y mantengan todo
al fuego tres minutos. Pasen entonces
por el colador, apretando bien, el contenido de la cazuela.
Pongan las codornices, con las pechugas hacia arriba, en una
fuente de horno; salséenlas, comprueben el
sazonamiento y háganlas en el horno, ya caliente, tres minutos
a 200 grados. Sírvanlas inmediatamente,
con su propia salsa y unas cuantas uvas sin pepita y cortadas
en rodajas finas. Un placer... sin meterse
con los gorriones
Al sabor del chef
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