Punto y Aparte
Una de las cuestiones que más enfrentan a los partidarios de la
cocina vanguardista y a quienes prefieren
la cocina tradicional es... el punto de cocción de los pescados;
los primeros preconizan puntos muy
breves, en tanto que los segundos rechazan esas cocciones
cortísimas y prefieren que el pescado se haga
algún minuto más.
Naturalmente, para gustos se pintan colores, y cada cual es
muy dueño de tomar el pescado como mejor
le parezca. Pero algo hay que decir de esto, más allá del gusto
de cada cual. Y lo que hay que decir es
que el pescado, cualquier pescado, tiene un punto exacto, y
todo lo demás es pasarse o no llegar. Ese
punto es el que hace que la carne del pescado cambie de color,
al blanco, y pueda separarse de la espina
sin esfuerzo, pero tampoco motu proprio.
Hace unos días, en un buen restaurante de cocina creativa,
hube de renunciar a comer un lomo de
salmonete impecable a la vista: estaba demasiado crudo. No es
que me moleste el pescado crudo; el
problema era que no había forma humana de cortar ese lomo de
salmonete, de separarlo de su piel, y
menos con los clásicos cubiertos de pescado. Fue, claramente,
un fallo de la cocina.
Si se trata de una carne, en cualquier restaurante más o menos
serio le preguntarán en qué punto la
desean: sangrante, poco hecha, al punto, bien hecha... En
menos sitios harán lo mismo con cierto tipo de
aves, como los pichones o las procedentes de caza; tienden a
servirlas sangrantes, y a mucha gente le
gustan un poquito más hechas, sólo de un color interior rosa
muy fuerte. Deben preguntar al comensal
cómo quiere su pichón... y, por si acaso, el comensal debe
expresar sus preferencias.
Pero en ningún sitio le preguntan a uno en qué punto quiere el
pescado... y luego pasa lo que pasa. En
cierta ocasión, uno de los críticos españoles más influyentes
fue conmigo a un restaurante famoso por la
calidad de sus mariscos y pescados. Uno de los platos del
festín que nos dimos fue rodaballo. Mi amigo
lo pidió al horno y "muy poco hecho, casi crudo". Cuando el
rodaballo, por otra parte espléndido de
verdad, llegó a la mesa, el propio dueño del restaurante se
acercó a mí y me dijo: "me da no sé qué
servirlo así; está crudo..." Yo le dije: "él lo pidió así, que se lo
coma así". Y se lo comió, pero, aunque no
dijo nada, se le notó que le costó un esfuerzo, que se lo comió
más que nada por cuestión de orgullo. Por
cierto que mi corte de rodaballo, hecho unos minutos más,
estaba impresionante.
Alegan los 'crudistas' que en la vieja cocina se destrozaba el
pescado a fuerza de largas cocciones que
secaban sus carnes, las volvían estropajosas. Tienen razón;
pero eso no implica que haya que caer en el
extremo opuesto. Nada puede ser más desagradable que ver un
pescado con la espina central aún
sanguinolenta, y cuyas carnes se resisten duramente a ser
separadas de esa espina. Todo tiene su justa
medida, y la del pescado es la que señalamos más arriba.
Que ahora no hay problemas para quienes aman el pescado
'crudo': hay cantidad de restaurantes más o
menos japoneses donde disfrutar de un sashimi o un sushi, que
son, para mí después de un buen
cebiche, las mejores maneras de comer pescado sin cocinar al
fuego. Pero... de momento hay más
oferta 'japo' que peruana, al menos en Europa. En fin: recuerden
que cada cosa tiene su punto perfecto;
el pescado, también. Y, si temen algo como lo de mi salmonete,
digan al pedir el pescado cómo lo
quieren.-
Una de las cuestiones que más enfrentan a los partidarios de la
cocina vanguardista y a quienes prefieren
la cocina tradicional es... el punto de cocción de los pescados;
los primeros preconizan puntos muy
breves, en tanto que los segundos rechazan esas cocciones
cortísimas y prefieren que el pescado se haga
algún minuto más.
Naturalmente, para gustos se pintan colores, y cada cual es
muy dueño de tomar el pescado como mejor
le parezca. Pero algo hay que decir de esto, más allá del gusto
de cada cual. Y lo que hay que decir es
que el pescado, cualquier pescado, tiene un punto exacto, y
todo lo demás es pasarse o no llegar. Ese
punto es el que hace que la carne del pescado cambie de color,
al blanco, y pueda separarse de la espina
sin esfuerzo, pero tampoco motu proprio.
Hace unos días, en un buen restaurante de cocina creativa,
hube de renunciar a comer un lomo de
salmonete impecable a la vista: estaba demasiado crudo. No es
que me moleste el pescado crudo; el
problema era que no había forma humana de cortar ese lomo de
salmonete, de separarlo de su piel, y
menos con los clásicos cubiertos de pescado. Fue, claramente,
un fallo de la cocina.
Si se trata de una carne, en cualquier restaurante más o menos
serio le preguntarán en qué punto la
desean: sangrante, poco hecha, al punto, bien hecha... En
menos sitios harán lo mismo con cierto tipo de
aves, como los pichones o las procedentes de caza; tienden a
servirlas sangrantes, y a mucha gente le
gustan un poquito más hechas, sólo de un color interior rosa
muy fuerte. Deben preguntar al comensal
cómo quiere su pichón... y, por si acaso, el comensal debe
expresar sus preferencias.
Pero en ningún sitio le preguntan a uno en qué punto quiere el
pescado... y luego pasa lo que pasa. En
cierta ocasión, uno de los críticos españoles más influyentes
fue conmigo a un restaurante famoso por la
calidad de sus mariscos y pescados. Uno de los platos del
festín que nos dimos fue rodaballo. Mi amigo
lo pidió al horno y "muy poco hecho, casi crudo". Cuando el
rodaballo, por otra parte espléndido de
verdad, llegó a la mesa, el propio dueño del restaurante se
acercó a mí y me dijo: "me da no sé qué
servirlo así; está crudo..." Yo le dije: "él lo pidió así, que se lo
coma así". Y se lo comió, pero, aunque no
dijo nada, se le notó que le costó un esfuerzo, que se lo comió
más que nada por cuestión de orgullo. Por
cierto que mi corte de rodaballo, hecho unos minutos más,
estaba impresionante.
Alegan los 'crudistas' que en la vieja cocina se destrozaba el
pescado a fuerza de largas cocciones que
secaban sus carnes, las volvían estropajosas. Tienen razón;
pero eso no implica que haya que caer en el
extremo opuesto. Nada puede ser más desagradable que ver un
pescado con la espina central aún
sanguinolenta, y cuyas carnes se resisten duramente a ser
separadas de esa espina. Todo tiene su justa
medida, y la del pescado es la que señalamos más arriba.
Que ahora no hay problemas para quienes aman el pescado
'crudo': hay cantidad de restaurantes más o
menos japoneses donde disfrutar de un sashimi o un sushi, que
son, para mí después de un buen
cebiche, las mejores maneras de comer pescado sin cocinar al
fuego. Pero... de momento hay más
oferta 'japo' que peruana, al menos en Europa. En fin: recuerden
que cada cosa tiene su punto perfecto;
el pescado, también. Y, si temen algo como lo de mi salmonete,
digan al pedir el pescado cómo lo
quieren.-
Al sabor del chef
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