El Plato Escoffer
Un plato de Escoffier
En estos tiempos de cocina "de autor", en los que en los platos
se juntan los más diversos e inimaginables
ingredientes, son cada vez más raras las referencias a la gran
cocina del pasado, que ha tenido su
importancia y que ha dado al mundo recetas que merece la
pena conservar.
El problema de la cocina actual, de la cocina "de autor", es
sencillamente ése: todos quieren ser autores.
Para entendernos, diremos que todos quieren ser Mozart...
olvidando que si la música del genio de
Salzburgo no hubiera tenido intérpretes se hubiera perdido. Por
eso echamos de menos a cocineros
jóvenes con vocación de Von Karajan, Mehta, Abbado... grandes
intérpretes.
Hace ya bastantes años, el dueño y creador del restaurante
madrileño "Zalacain", me decía que él no daba
recetas a nadie "porque una receta es como una partitura: está
ahí, igual para todos... pero cada uno la
interpreta a su manera, le da su propio sello". Qué razón tenía
Jesús María Oyarbide.
Otro problema es el abandono de todo lo que huela a pasado.
Los cocineros están lanzados por el camino
de la técnica, han visto abrirse ante ellos un mundo lleno de
posibilidades gracias a -qué lástima- la
industria alimentaria, y a ello se dedican.
Importa ligar gelatinas, de modo que lo que buscan son
gelificantes, espesantes... Y lo curioso es que en
sus platos falta algo que a la gente le ha gustado siempre: no
hay salsas.
Yo no voy a reivindicar ahora la vuelta a las salsas complicadas,
pero sí que de vez en cuando echemos
la vista atrás y recuperemos, siquiera sea ocasionalmente,
alguna de aquellas viejas recetas de maestros
como Auguste Escoffier, al que hoy sólo se cita para ponerlo
como ejemplo de lo que no hay que
hacer... cuando fue uno de los mejores cocineros de todos los
tiempos.
Les propongo un plato realmente delicioso: un lenguado a la
florentina. Como sin duda saben muchos de
ustedes, todo plato apellidado "a la florentina" ha de llevar por
fuerza espinacas, como todo el que se
llame "a la Rossini" ha de tener entre sus ingredientes foie-gras
y trufas.
Bien, el lenguado a la florentina es, sencillamente, un lenguado
hecho en mantequilla, servido sobre una
capa de espinacas y cubierto por una salsa Mornay gratinada.
Ustedes cuezan el lenguado, entero, en una fuente con una
cucharada de mantequilla, cuatro de vino
blanco y otras tantas de agua, todo ello convenientemente
sazonado con sal y pimienta.
Extiendan en el fondo de otra fuente una capa de espinacas,
cocidas en agua hirviendo y desmenuzadas,
y mézclenlas con mantequilla. Cuando el lenguado esté cocido,
desprendan sus cuatro filetes y
colóquenlos sobre las espinacas, reconstruyendo el pescado.
Finalmente, cúbranlo con una bechamel a la que habrán añadido
el caldo del propio lenguado;
espolvoreen con queso rallado, rocíen con más mantequilla y
métanlo a glasear en el horno. Sírvanlo
recién hecho, bien caliente. Ya verán.
Es, si quieren, todo un canto a la "vieille cuisine", pero es que el
simple hecho de que algo ya no esté de
moda no implica que no valga la pena. Esta receta, y muchas
más, no están de moda; pero valer la pena,
ya lo creo que la valen.
Entendámonos: no son platos para todos los días, pero, de vez
en cuando, ni se imaginan lo bien que le
sienta al cuerpo darse un homenaje con una de las grandes
recetas del maestro Escoffier. No le olviden,
y resucítenlo en las grandes ocasiones
Un plato de Escoffier
En estos tiempos de cocina "de autor", en los que en los platos
se juntan los más diversos e inimaginables
ingredientes, son cada vez más raras las referencias a la gran
cocina del pasado, que ha tenido su
importancia y que ha dado al mundo recetas que merece la
pena conservar.
El problema de la cocina actual, de la cocina "de autor", es
sencillamente ése: todos quieren ser autores.
Para entendernos, diremos que todos quieren ser Mozart...
olvidando que si la música del genio de
Salzburgo no hubiera tenido intérpretes se hubiera perdido. Por
eso echamos de menos a cocineros
jóvenes con vocación de Von Karajan, Mehta, Abbado... grandes
intérpretes.
Hace ya bastantes años, el dueño y creador del restaurante
madrileño "Zalacain", me decía que él no daba
recetas a nadie "porque una receta es como una partitura: está
ahí, igual para todos... pero cada uno la
interpreta a su manera, le da su propio sello". Qué razón tenía
Jesús María Oyarbide.
Otro problema es el abandono de todo lo que huela a pasado.
Los cocineros están lanzados por el camino
de la técnica, han visto abrirse ante ellos un mundo lleno de
posibilidades gracias a -qué lástima- la
industria alimentaria, y a ello se dedican.
Importa ligar gelatinas, de modo que lo que buscan son
gelificantes, espesantes... Y lo curioso es que en
sus platos falta algo que a la gente le ha gustado siempre: no
hay salsas.
Yo no voy a reivindicar ahora la vuelta a las salsas complicadas,
pero sí que de vez en cuando echemos
la vista atrás y recuperemos, siquiera sea ocasionalmente,
alguna de aquellas viejas recetas de maestros
como Auguste Escoffier, al que hoy sólo se cita para ponerlo
como ejemplo de lo que no hay que
hacer... cuando fue uno de los mejores cocineros de todos los
tiempos.
Les propongo un plato realmente delicioso: un lenguado a la
florentina. Como sin duda saben muchos de
ustedes, todo plato apellidado "a la florentina" ha de llevar por
fuerza espinacas, como todo el que se
llame "a la Rossini" ha de tener entre sus ingredientes foie-gras
y trufas.
Bien, el lenguado a la florentina es, sencillamente, un lenguado
hecho en mantequilla, servido sobre una
capa de espinacas y cubierto por una salsa Mornay gratinada.
Ustedes cuezan el lenguado, entero, en una fuente con una
cucharada de mantequilla, cuatro de vino
blanco y otras tantas de agua, todo ello convenientemente
sazonado con sal y pimienta.
Extiendan en el fondo de otra fuente una capa de espinacas,
cocidas en agua hirviendo y desmenuzadas,
y mézclenlas con mantequilla. Cuando el lenguado esté cocido,
desprendan sus cuatro filetes y
colóquenlos sobre las espinacas, reconstruyendo el pescado.
Finalmente, cúbranlo con una bechamel a la que habrán añadido
el caldo del propio lenguado;
espolvoreen con queso rallado, rocíen con más mantequilla y
métanlo a glasear en el horno. Sírvanlo
recién hecho, bien caliente. Ya verán.
Es, si quieren, todo un canto a la "vieille cuisine", pero es que el
simple hecho de que algo ya no esté de
moda no implica que no valga la pena. Esta receta, y muchas
más, no están de moda; pero valer la pena,
ya lo creo que la valen.
Entendámonos: no son platos para todos los días, pero, de vez
en cuando, ni se imaginan lo bien que le
sienta al cuerpo darse un homenaje con una de las grandes
recetas del maestro Escoffier. No le olviden,
y resucítenlo en las grandes ocasiones
Al sabor del chef
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