Claveles de alcachofa
Alguna vez fueron llamadas 'flores de verdulería', en los tiempos
en los que en esos establecimientos aún no se vendían pétalos
comestibles de flores tradicionalmente usadas como adorno,
en jardinería; las 'flores' que podíamos llevar a la mesa,
entonces, eran cosas como la coliflor, la alcachofa, el bróculi...
Aunque una de las recetas más famosas para cocinar las
alcachofas -por otro nombre alcauciles- sea muy típica de
Roma, las alcachofas a la judía o 'carciofi alla giudia', no parece
que los antiguos romanos llegasen a conocerlas. De hecho, su
nombre en la mayor parte de los idiomas occidentales deriva
del árabe; en español, tanto 'alcachofa' como 'alcaucil' son
palabras de clarísima etimología arábigo-andaluza.
La alcachofa, con su punto de amargor, es una verdura
bastante apreciada... aunque su cocina no haya tenido, a lo
largo del tiempo, demasiadas variaciones, dejando aparte las
salsas con las que las ha acompañado la cocina francesa
clásica; pero el método habitual de preparación era la simple
cocción en agua, e incluso diríamos que, hasta no hace mucho,
se trataba de una excesiva cocción en agua.
Y, aún así, las hojas exteriores permanecían fieles a su
naturaleza coriácea; como, además, se solían servir enteras, la
gente chupaba -literalmente- esas hojas exteriores y las dejaba
luego a un lado del plato. Un espectáculo poco agradable, como
el resultante de chupar, también literalmente, los cabos leñosos
de los espárragos. Usos de otros tiempos.
Hoy las alcachofas conocen una época de esplendor culinario.
Se sirven de forma que toda la flor sea comestible, sin hojas
aceradas; y la cocción, de ser ése el método elegido, es breve,
para hacerlas 'al dente'... aunque cada vez ganan más adeptos
las alcachofas fritas.
Lo normal es cortarlas en láminas, en octavos o, como mucho y
si no son muy grandes, en cuartos antes de pasarlas por la
sartén; pero hay otro sistema mucho más vistoso y que resalta
la naturaleza floral de la alcachofa.
Hechos con la cantidad de alcachofas que estimen necesaria,
eliminen sus hojas más duras y, en esa receta, también los
tallos, dejándolas a ras.
Desháganse también de la parte superior de las hojas, dando un
corte horizontal a cada alcachofa como un poco más arriba de
la mitad de su altura.
Por último, separen ligeramente las hojas, abriéndolas no como
si de una flor de las otras se tratara, pero en ese camino.
Calienten en una sartén abundante aceite de oliva y vayan
poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia
abajo. Háganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y
medio; denles la vuelta y háganlas más o menos el mismo
tiempo, quizá medio minuto más, por el lado de los fondos.
Procuren que el aceite no se caliente demasiado, para evitar
que se doren excesivamente.
Para forzar un poco más a la alcachofa a adoptar figura de
clavel, aprovechen el tiempo en que las fríen por el lado de los
fondos para, con dos tenedores, acentuar la apertura de las
hojas por la parte superior.
Escurran bien las alcachofas, poniéndolas sobre papel
absorbente para eliminar todo rastro de aceite: no es un plato
que deba quedar grasoso.
Con este procedimiento conseguirán, por un lado, que las
alcachofas sepan a lo que tienen que saber; que haya un juego
de texturas desde el exterior al corazón; y que lo que se sirva en
los platos recuerde, color aparte, más a un clavel reventón que
el aspecto habitual de una alcachofa.
Eso sí, no hay que hacerse ilusiones: las alcachofas así
tratadas son tan pésimas compañeras del vino como las
cocinadas por los sistemas tradicionales. Y es que no hay
manera de conciliar al alcaucil con el vino; a lo mejor el nombre
arábigo tiene algo que ver en esta cuestión: cosas más raras se
han visto... y se ven ahora mismo
Alguna vez fueron llamadas 'flores de verdulería', en los tiempos
en los que en esos establecimientos aún no se vendían pétalos
comestibles de flores tradicionalmente usadas como adorno,
en jardinería; las 'flores' que podíamos llevar a la mesa,
entonces, eran cosas como la coliflor, la alcachofa, el bróculi...
Aunque una de las recetas más famosas para cocinar las
alcachofas -por otro nombre alcauciles- sea muy típica de
Roma, las alcachofas a la judía o 'carciofi alla giudia', no parece
que los antiguos romanos llegasen a conocerlas. De hecho, su
nombre en la mayor parte de los idiomas occidentales deriva
del árabe; en español, tanto 'alcachofa' como 'alcaucil' son
palabras de clarísima etimología arábigo-andaluza.
La alcachofa, con su punto de amargor, es una verdura
bastante apreciada... aunque su cocina no haya tenido, a lo
largo del tiempo, demasiadas variaciones, dejando aparte las
salsas con las que las ha acompañado la cocina francesa
clásica; pero el método habitual de preparación era la simple
cocción en agua, e incluso diríamos que, hasta no hace mucho,
se trataba de una excesiva cocción en agua.
Y, aún así, las hojas exteriores permanecían fieles a su
naturaleza coriácea; como, además, se solían servir enteras, la
gente chupaba -literalmente- esas hojas exteriores y las dejaba
luego a un lado del plato. Un espectáculo poco agradable, como
el resultante de chupar, también literalmente, los cabos leñosos
de los espárragos. Usos de otros tiempos.
Hoy las alcachofas conocen una época de esplendor culinario.
Se sirven de forma que toda la flor sea comestible, sin hojas
aceradas; y la cocción, de ser ése el método elegido, es breve,
para hacerlas 'al dente'... aunque cada vez ganan más adeptos
las alcachofas fritas.
Lo normal es cortarlas en láminas, en octavos o, como mucho y
si no son muy grandes, en cuartos antes de pasarlas por la
sartén; pero hay otro sistema mucho más vistoso y que resalta
la naturaleza floral de la alcachofa.
Hechos con la cantidad de alcachofas que estimen necesaria,
eliminen sus hojas más duras y, en esa receta, también los
tallos, dejándolas a ras.
Desháganse también de la parte superior de las hojas, dando un
corte horizontal a cada alcachofa como un poco más arriba de
la mitad de su altura.
Por último, separen ligeramente las hojas, abriéndolas no como
si de una flor de las otras se tratara, pero en ese camino.
Calienten en una sartén abundante aceite de oliva y vayan
poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia
abajo. Háganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y
medio; denles la vuelta y háganlas más o menos el mismo
tiempo, quizá medio minuto más, por el lado de los fondos.
Procuren que el aceite no se caliente demasiado, para evitar
que se doren excesivamente.
Para forzar un poco más a la alcachofa a adoptar figura de
clavel, aprovechen el tiempo en que las fríen por el lado de los
fondos para, con dos tenedores, acentuar la apertura de las
hojas por la parte superior.
Escurran bien las alcachofas, poniéndolas sobre papel
absorbente para eliminar todo rastro de aceite: no es un plato
que deba quedar grasoso.
Con este procedimiento conseguirán, por un lado, que las
alcachofas sepan a lo que tienen que saber; que haya un juego
de texturas desde el exterior al corazón; y que lo que se sirva en
los platos recuerde, color aparte, más a un clavel reventón que
el aspecto habitual de una alcachofa.
Eso sí, no hay que hacerse ilusiones: las alcachofas así
tratadas son tan pésimas compañeras del vino como las
cocinadas por los sistemas tradicionales. Y es que no hay
manera de conciliar al alcaucil con el vino; a lo mejor el nombre
arábigo tiene algo que ver en esta cuestión: cosas más raras se
han visto... y se ven ahora mismo
Al sabor del chef
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