Don Wences
Hay, desde luego, muchas formas de pasar a lo que llamamos
con más o menos propiedad 'inmortalidad'; entre ellas, que la
revista 'Time' le dedique a uno su portada, que le pongan su
nombre a una calle, honor que a diferencia del anterior suele
ser póstumo... o que, en una práctica hoy en desuso pese a la
proliferación de supuestos 'famosos', un gran cocinero dé a una
de sus creaciones el nombre de alguien a quien desea
homenajear.
No es en nuestros días, ya decimos, una cosa demasiado
frecuente. En otros tiempos, sí. Hay muchos personajes de muy
diversos ámbitos que gozan del privilegio de tener un plato con
su nombre, y en no pocos casos ese honor es perdurable y se
sigue llamando así esa creación; es el caso, entre otros
muchos, de los canelones Rossini, la copa Melba, el solomillo
Wellington... Platos de los tiempos de la 'grande cuisine' de
maestros como Auguste Escoffier.
Es decir, cosas del siglo XIX y de la Belle Époque. Ya hace
tiempo que la costumbre desapareció, o casi; hay platos
'dedicados' en el libro de Paul Bocuse 'La cocina del mercado',
también en el apéndice que en la edición española de dicha obra
firmó Juan Mari Arzak. Yo conozco el 'consomé don Víctor', que
sigue en la carta del madrileño 'Horcher' en honor del periodista
Víctor de la Serna Espina, o el 'bucarito don Pío', bautizado así
en 'Zalacain', también en Madrid, para recordar al político Pío
Cabanillas Gallas.
Cosas de otro tiempo, claramente. Por eso me gusta encontrar,
a partir de la quinta edición de 'La cocina práctica' de Manuel
María Puga y Parga, que firmaba sus obras culinarias como
'Picadillo', un plato dedicado a un a mi juicio gran e injustamente
marginado escritor coruñés: Wenceslao Fernández Flórez. La
dedicatoria del plato se corresponde con la aparición de una de
sus novelas, 'Luz de luna', datada en 1915, como la citada
edición de dicho libro.
Fernández Flórez, que nació en La Coruña en 1885 -o eso
afirman la mayoría de sus biógrafos, dado que don Wences,
como se le conocía, se mostró siempre especialmente
reservado o coqueto respecto a su edad- y murió en Madrid en
1964, es un escritor que se sigue leyendo con placer, pese al
velo de silencio que ha caído sobre la mayoría de su obra; ha
pagado caro haber escrito 'Una isla en el mar rojo', en la que
contaba sus vicisitudes en el Madrid de la Guerra Civil, donde
hubo de refugiarse en un par de embajadas para salvar su vida.
A mí me encanta la mayoría de su obra, muy especialmente sus
crónicas de Cortes, que publicó desde 1917 en 'ABC' bajo el
título de 'Acotaciones de un oyente'... y, cómo no, la que hoy es,
seguramente, la más conocida de sus novelas, ese delicioso 'El
bosque animado' del que el propio autor se enorgullecía -"si
algún día releyese por placer alguna de mis propias obras, sería
ésa", escribió don Wences en el prólogo de sus Obras
Completas, en el que se lamentaba del escaso éxito que había
obtenido ese libro.
Yo siempre he incluido a Fernández Flórez en la nada corta
nómina de grandes escritores gastronómicos gallegos, aunque
no haya dedicado ninguna obra en concreto a este asunto. Él
mismo era un delicado gourmet, y dejó escritas muy bellas
páginas en las que la comida es protagonista, como las de la
última 'Estancia' o capítulo de la obra antes citada, titulada 'El
laberinto maravilloso', en la que el pocero Geraldo sueña que
come y bebe todo lo que siempre ambicionó comer y beber...
Las versiones cinematográficas de 'El bosque animado', tanto la
de José Luis Cuerda, con un inolvidable Alfredo Landa en el
papel del bandido 'Fendetestas', como la versión en dibujos
animados de Manolo Gómez y Ángel de la Cruz, le devolvieron un
tanto al conocimiento público. Ahora, los ayuntamientos de sus
dos ciudades, Madrid y La Coruña, con la Asociación de la
Prensa de Madrid, han programado una serie de actos en su
memoria y honor; me parece justo y me sumo con entusiasmo a
la iniciativa.
En fin, veamos la receta en cuestión. Se llama 'Bacalao de PP y
W'. Literalmente, dice así:
"Plato muy liso y muy llano / sin complicación ninguna / que
dedica muy ufano / el autor de 'Pote Aldeano' / al autor de 'Luz
de Luna'.
"Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como
Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy
gordos, tan gordos como yo (digamos que 'Picadillo' llegó a
pesar más de doscientos kilos, mientras don Wences siempre
fue muy flaco). Se desala a Flórez y se me corta en pedazos a mí
y, en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa
de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y
ajos, cuando Flórez esté cocido.
"Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo
con alguna sal, si la necesitase. Y así es la vida; yo estaré
dividido por el eje; pero usted, amigo mío, se queda sin sal, que
es bastante peor". En este caso, que a uno le llamen 'bacalao'
no es un insulto como el que Peter Pan dedicaba a Garfio: es un
auténtico honor.
Hay, desde luego, muchas formas de pasar a lo que llamamos
con más o menos propiedad 'inmortalidad'; entre ellas, que la
revista 'Time' le dedique a uno su portada, que le pongan su
nombre a una calle, honor que a diferencia del anterior suele
ser póstumo... o que, en una práctica hoy en desuso pese a la
proliferación de supuestos 'famosos', un gran cocinero dé a una
de sus creaciones el nombre de alguien a quien desea
homenajear.
No es en nuestros días, ya decimos, una cosa demasiado
frecuente. En otros tiempos, sí. Hay muchos personajes de muy
diversos ámbitos que gozan del privilegio de tener un plato con
su nombre, y en no pocos casos ese honor es perdurable y se
sigue llamando así esa creación; es el caso, entre otros
muchos, de los canelones Rossini, la copa Melba, el solomillo
Wellington... Platos de los tiempos de la 'grande cuisine' de
maestros como Auguste Escoffier.
Es decir, cosas del siglo XIX y de la Belle Époque. Ya hace
tiempo que la costumbre desapareció, o casi; hay platos
'dedicados' en el libro de Paul Bocuse 'La cocina del mercado',
también en el apéndice que en la edición española de dicha obra
firmó Juan Mari Arzak. Yo conozco el 'consomé don Víctor', que
sigue en la carta del madrileño 'Horcher' en honor del periodista
Víctor de la Serna Espina, o el 'bucarito don Pío', bautizado así
en 'Zalacain', también en Madrid, para recordar al político Pío
Cabanillas Gallas.
Cosas de otro tiempo, claramente. Por eso me gusta encontrar,
a partir de la quinta edición de 'La cocina práctica' de Manuel
María Puga y Parga, que firmaba sus obras culinarias como
'Picadillo', un plato dedicado a un a mi juicio gran e injustamente
marginado escritor coruñés: Wenceslao Fernández Flórez. La
dedicatoria del plato se corresponde con la aparición de una de
sus novelas, 'Luz de luna', datada en 1915, como la citada
edición de dicho libro.
Fernández Flórez, que nació en La Coruña en 1885 -o eso
afirman la mayoría de sus biógrafos, dado que don Wences,
como se le conocía, se mostró siempre especialmente
reservado o coqueto respecto a su edad- y murió en Madrid en
1964, es un escritor que se sigue leyendo con placer, pese al
velo de silencio que ha caído sobre la mayoría de su obra; ha
pagado caro haber escrito 'Una isla en el mar rojo', en la que
contaba sus vicisitudes en el Madrid de la Guerra Civil, donde
hubo de refugiarse en un par de embajadas para salvar su vida.
A mí me encanta la mayoría de su obra, muy especialmente sus
crónicas de Cortes, que publicó desde 1917 en 'ABC' bajo el
título de 'Acotaciones de un oyente'... y, cómo no, la que hoy es,
seguramente, la más conocida de sus novelas, ese delicioso 'El
bosque animado' del que el propio autor se enorgullecía -"si
algún día releyese por placer alguna de mis propias obras, sería
ésa", escribió don Wences en el prólogo de sus Obras
Completas, en el que se lamentaba del escaso éxito que había
obtenido ese libro.
Yo siempre he incluido a Fernández Flórez en la nada corta
nómina de grandes escritores gastronómicos gallegos, aunque
no haya dedicado ninguna obra en concreto a este asunto. Él
mismo era un delicado gourmet, y dejó escritas muy bellas
páginas en las que la comida es protagonista, como las de la
última 'Estancia' o capítulo de la obra antes citada, titulada 'El
laberinto maravilloso', en la que el pocero Geraldo sueña que
come y bebe todo lo que siempre ambicionó comer y beber...
Las versiones cinematográficas de 'El bosque animado', tanto la
de José Luis Cuerda, con un inolvidable Alfredo Landa en el
papel del bandido 'Fendetestas', como la versión en dibujos
animados de Manolo Gómez y Ángel de la Cruz, le devolvieron un
tanto al conocimiento público. Ahora, los ayuntamientos de sus
dos ciudades, Madrid y La Coruña, con la Asociación de la
Prensa de Madrid, han programado una serie de actos en su
memoria y honor; me parece justo y me sumo con entusiasmo a
la iniciativa.
En fin, veamos la receta en cuestión. Se llama 'Bacalao de PP y
W'. Literalmente, dice así:
"Plato muy liso y muy llano / sin complicación ninguna / que
dedica muy ufano / el autor de 'Pote Aldeano' / al autor de 'Luz
de Luna'.
"Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como
Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy
gordos, tan gordos como yo (digamos que 'Picadillo' llegó a
pesar más de doscientos kilos, mientras don Wences siempre
fue muy flaco). Se desala a Flórez y se me corta en pedazos a mí
y, en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa
de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y
ajos, cuando Flórez esté cocido.
"Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo
con alguna sal, si la necesitase. Y así es la vida; yo estaré
dividido por el eje; pero usted, amigo mío, se queda sin sal, que
es bastante peor". En este caso, que a uno le llamen 'bacalao'
no es un insulto como el que Peter Pan dedicaba a Garfio: es un
auténtico honor.
Al sabor del chef
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