Otra forma de comer carne
Hoy día, cuando se habla de carne se suele entender que nos
referimos a carne de vacuno, generalmente en forma de asado,
sea éste, como en España, al estilo vasco, sea al modo de
Argentina; preparaciones que cuentan con muchísimos
partidarios y que, pese a su aparente sencillez, tienen más
dificultades de las que pueda pensar un mero aficionado.
Pero, claro, hay más formas de comer carne. Y una de las más
satisfactorias es el clásico estofado. 'Estofar' viene del francés
'étouffer', que significa más o menos asfixiar, ahogar, y que nos
deja bien clarito que la clave de un estofado está en 'ahogar' esas
carnes en sus propios vapores por el sencillo método de hacerlas
con cazuela bien tapada. Lo que pasa es que el término, como
ocurre tantas veces, perdió su pureza semántica y hoy se suele
entender por estofado casi cualquier guiso de carne, se haya ésta
'ahogado' en sus jugos líquidos y gaseosos o no.
El Larousse Gastronomique, dirigido en 1938 por Prosper
Montagné, especifica que un estofado es un modo de cocción de
las carnes en recipiente cerrado, con muy poco líquido o incluso
sin ningún líquido. Los italianos dicen, en cambio, que 'stufato'
viene de 'stufa', y sostienen que se trata de una cocción de la
carne, siempre en poco líquido, muy larga y muy lenta; otro de los
significados de 'stufare' es hartar, cansar, aburrir. En cualquier
caso, las recetas de 'stufato' indican, siempre, que ha de taparse
bien la cazuela en la que se preparan.
Así será, seguramente; pero lo que a mí me interesa más del
estofado es la concentración de sabor que se obtiene, sobre todo
en carnes que se prestan maravillosamente a este método de
cocción, a la cabeza de las cuales está, para mí, el jarrete, por su
textura, su especial melosidad... Naturalmente, los jugos que
expele la carne así cocinada son toda una bendición que no hay
que desaprovechar: deben acompañar al estofado a la mesa.
Un estofado, en estas condiciones, es una obra maestra
culinaria, llena de matices, muy superior, desde el punto de vista
'artístico', al chuletón hecho en la parrilla, sobre brasas, o al
churrasco cocinado sobre una plancha. El estofado es un arte;
además, implica un desarrollo tecnológico superior al del asado.
Me explico: para asar una pieza de carne no hace falta, aparte de
la propia carne, más que un fuego y, tal vez, unas parrillas. Por
supuesto que para hacer una carne a la parrilla el hombre
primitivo debió dominar previamente el fuego, cosa que tardó
siglos y siglos en hacer, con o sin ayuda de Prometeo. Pero es
que para cocer algo, para estofar algo, no basta con tener ese
'algo' y el fuego, no: hace falta un cacharro, un recipiente donde
pueda hacerse el guiso con alguna cantidad de líquido. Es decir:
que el estofado, el cocido, el guiso, necesita un paso más en la
civilización: necesita la cerámica. El amante de los estofados es,
qué duda cabe, un carnívoro; pero es un carnívoro civilizadísimo,
refinado, culto.
Con platos así: limpien un jarrete de ternera, entero, y adóbenlo
con un diente de ajo machacado, unos granos de sal y unas
hojas de perejil. En una cazuela con un chorrito de aceite doren la
carne por todas partes; añadan una cebolla y una zanahoria,
ambas en trozos; cuando la cebolla se dore, incorporen un vaso
de vino blanco y metan la cazuela en el horno, añadiendo un poco
de caldo de carne. Dejen que se haga hasta que la carne esté en
su punto. Retiren el jarrete, pasen la salsa por un colador y
vuélvanla al fuego para reducirla hasta que tenga una
consistencia untuosa. Sírvanla con puré de patatas... y disfruten.-
Hoy día, cuando se habla de carne se suele entender que nos
referimos a carne de vacuno, generalmente en forma de asado,
sea éste, como en España, al estilo vasco, sea al modo de
Argentina; preparaciones que cuentan con muchísimos
partidarios y que, pese a su aparente sencillez, tienen más
dificultades de las que pueda pensar un mero aficionado.
Pero, claro, hay más formas de comer carne. Y una de las más
satisfactorias es el clásico estofado. 'Estofar' viene del francés
'étouffer', que significa más o menos asfixiar, ahogar, y que nos
deja bien clarito que la clave de un estofado está en 'ahogar' esas
carnes en sus propios vapores por el sencillo método de hacerlas
con cazuela bien tapada. Lo que pasa es que el término, como
ocurre tantas veces, perdió su pureza semántica y hoy se suele
entender por estofado casi cualquier guiso de carne, se haya ésta
'ahogado' en sus jugos líquidos y gaseosos o no.
El Larousse Gastronomique, dirigido en 1938 por Prosper
Montagné, especifica que un estofado es un modo de cocción de
las carnes en recipiente cerrado, con muy poco líquido o incluso
sin ningún líquido. Los italianos dicen, en cambio, que 'stufato'
viene de 'stufa', y sostienen que se trata de una cocción de la
carne, siempre en poco líquido, muy larga y muy lenta; otro de los
significados de 'stufare' es hartar, cansar, aburrir. En cualquier
caso, las recetas de 'stufato' indican, siempre, que ha de taparse
bien la cazuela en la que se preparan.
Así será, seguramente; pero lo que a mí me interesa más del
estofado es la concentración de sabor que se obtiene, sobre todo
en carnes que se prestan maravillosamente a este método de
cocción, a la cabeza de las cuales está, para mí, el jarrete, por su
textura, su especial melosidad... Naturalmente, los jugos que
expele la carne así cocinada son toda una bendición que no hay
que desaprovechar: deben acompañar al estofado a la mesa.
Un estofado, en estas condiciones, es una obra maestra
culinaria, llena de matices, muy superior, desde el punto de vista
'artístico', al chuletón hecho en la parrilla, sobre brasas, o al
churrasco cocinado sobre una plancha. El estofado es un arte;
además, implica un desarrollo tecnológico superior al del asado.
Me explico: para asar una pieza de carne no hace falta, aparte de
la propia carne, más que un fuego y, tal vez, unas parrillas. Por
supuesto que para hacer una carne a la parrilla el hombre
primitivo debió dominar previamente el fuego, cosa que tardó
siglos y siglos en hacer, con o sin ayuda de Prometeo. Pero es
que para cocer algo, para estofar algo, no basta con tener ese
'algo' y el fuego, no: hace falta un cacharro, un recipiente donde
pueda hacerse el guiso con alguna cantidad de líquido. Es decir:
que el estofado, el cocido, el guiso, necesita un paso más en la
civilización: necesita la cerámica. El amante de los estofados es,
qué duda cabe, un carnívoro; pero es un carnívoro civilizadísimo,
refinado, culto.
Con platos así: limpien un jarrete de ternera, entero, y adóbenlo
con un diente de ajo machacado, unos granos de sal y unas
hojas de perejil. En una cazuela con un chorrito de aceite doren la
carne por todas partes; añadan una cebolla y una zanahoria,
ambas en trozos; cuando la cebolla se dore, incorporen un vaso
de vino blanco y metan la cazuela en el horno, añadiendo un poco
de caldo de carne. Dejen que se haga hasta que la carne esté en
su punto. Retiren el jarrete, pasen la salsa por un colador y
vuélvanla al fuego para reducirla hasta que tenga una
consistencia untuosa. Sírvanla con puré de patatas... y disfruten.-
Al sabor del chef
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