Mejillones a la francesa
Los lectores de las novelas de Julio Verne lo saben bien: no hay
costa en el planeta donde no sea posible acabar encontrando
unos moluscos bivalvos, preferiblemente adheridos a las rocas,
que calman las primeras hambres de los náufragos. Vamos, que
los náufragos de Verne empiezan sus estancias en las islas
desiertas tomándose un aperitivo de mejillones.
La verdad es que tal cual no resultan una cosa demasiado
apetitosa; pero, por fortuna, es bien fácil cocinarlos: la más
sencilla de las fórmulas no necesita, en realidad, más que una
fuente de calor y un recipiente donde ponerlos. Se trata de los
mejillones al natural, o abiertos al vapor: no hay más que irlos
colocando en una tartera, desechando los que estén abiertos;
llevar la tartera al fuego y esperar a que los moluscos se abran; la
cosa mejora si ponen en la tartera un chorrito de vino blanco y
unos granos de pimienta negra, pero no es algo imprescindible ni
al alcance de cualquier náufrago.
Pero los mejillones son un marisco polivalente, que admite
muchísimas recetas y da siempre buenos resultados. Hoy por
hoy, la gran mayoría de los mejillones que se consumen
proceden de cultivo; hay mejillones de roca, que suelen ser de
menor tamaño que los de criadero, pero muy sabrosos. El
problema es que el mejillón es muy sensible a los problemas de
su entorno, y se ve afectado con facilidad por diversas toxinas que
podrían crear problemas a los consumidores, de manera que es
imprescindible que antes de llegar al mercado pasen por una
estación depuradora, para evitar problemas.
Bien, Verne era francés. Y los franceses, aunque la fama de
comedores de mejillones la tengan los belgas, son muy
aficionados a los mejillones. De todas las recetas galas para este
mitílido, yo me quedo con la llamada "mouclade", típica de la zona
de la Charente marítima, en la costa atlántica francesa. Es una
receta muy, muy francesa, llena de lácteos.
Háganse con un par de kilos de mejillones, más pequeños que
grandes. Límpienlos bien, eliminando las 'barbas' y aclarándolos
en agua unas cuantas veces. Así las cosas, requieran una olla
grande y pongan en ella una copa de vino blanco, junto con un
"bouquet garni" hecho atando juntos una pizca de tomillo, una
hojita de laurel y un ramito de perejil. Lleven la olla a fuego vivo y,
en cuanto rompa el hervor, añadan los mejillones; retírenlos
cuando se abran -tiren a la basura los que no lo hagan a tiempo- y
resérvenlos.
Hagan hervir el líquido que haya quedado en la olla hasta que
reduzca un poco, cuélenlo y resérvenlo también. Por otro lado,
piquen tres o cuatro chalotas y rehóguenlas en dos cucharadas
de mantequilla justo hasta que empiecen a tomar color. Añadan
ahora el caldo colado de los mejillones y lleven a ebullición.
Vuelvan a colar la salsa resultante, pásenla a un cacito y añádanle
una cucharadita de curry y, si es su gusto, una pizca de cayena en
polvo. Incorporen un decilitro de nata líquida y denle al conjunto un
breve hervor.
Batan dos yemas de huevo con un chorrito de caldo y dos
cucharadas más de nata. Incorpórenlas a la olla y batan bien con
varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, sólo con la valva
que contiene al molusco y calienten todo, con cuidado de que no
vuelva a hervir. Repartan los mejillones en platos hondos y
calientes, báñenlos con la salsa y sírvanlos inmediatamente. En
las copas, un buen blanco.
No es un plato de náufragos de Verne, pero es, se lo aseguro,
una forma deliciosa de disfrutar de los mejillones
Los lectores de las novelas de Julio Verne lo saben bien: no hay
costa en el planeta donde no sea posible acabar encontrando
unos moluscos bivalvos, preferiblemente adheridos a las rocas,
que calman las primeras hambres de los náufragos. Vamos, que
los náufragos de Verne empiezan sus estancias en las islas
desiertas tomándose un aperitivo de mejillones.
La verdad es que tal cual no resultan una cosa demasiado
apetitosa; pero, por fortuna, es bien fácil cocinarlos: la más
sencilla de las fórmulas no necesita, en realidad, más que una
fuente de calor y un recipiente donde ponerlos. Se trata de los
mejillones al natural, o abiertos al vapor: no hay más que irlos
colocando en una tartera, desechando los que estén abiertos;
llevar la tartera al fuego y esperar a que los moluscos se abran; la
cosa mejora si ponen en la tartera un chorrito de vino blanco y
unos granos de pimienta negra, pero no es algo imprescindible ni
al alcance de cualquier náufrago.
Pero los mejillones son un marisco polivalente, que admite
muchísimas recetas y da siempre buenos resultados. Hoy por
hoy, la gran mayoría de los mejillones que se consumen
proceden de cultivo; hay mejillones de roca, que suelen ser de
menor tamaño que los de criadero, pero muy sabrosos. El
problema es que el mejillón es muy sensible a los problemas de
su entorno, y se ve afectado con facilidad por diversas toxinas que
podrían crear problemas a los consumidores, de manera que es
imprescindible que antes de llegar al mercado pasen por una
estación depuradora, para evitar problemas.
Bien, Verne era francés. Y los franceses, aunque la fama de
comedores de mejillones la tengan los belgas, son muy
aficionados a los mejillones. De todas las recetas galas para este
mitílido, yo me quedo con la llamada "mouclade", típica de la zona
de la Charente marítima, en la costa atlántica francesa. Es una
receta muy, muy francesa, llena de lácteos.
Háganse con un par de kilos de mejillones, más pequeños que
grandes. Límpienlos bien, eliminando las 'barbas' y aclarándolos
en agua unas cuantas veces. Así las cosas, requieran una olla
grande y pongan en ella una copa de vino blanco, junto con un
"bouquet garni" hecho atando juntos una pizca de tomillo, una
hojita de laurel y un ramito de perejil. Lleven la olla a fuego vivo y,
en cuanto rompa el hervor, añadan los mejillones; retírenlos
cuando se abran -tiren a la basura los que no lo hagan a tiempo- y
resérvenlos.
Hagan hervir el líquido que haya quedado en la olla hasta que
reduzca un poco, cuélenlo y resérvenlo también. Por otro lado,
piquen tres o cuatro chalotas y rehóguenlas en dos cucharadas
de mantequilla justo hasta que empiecen a tomar color. Añadan
ahora el caldo colado de los mejillones y lleven a ebullición.
Vuelvan a colar la salsa resultante, pásenla a un cacito y añádanle
una cucharadita de curry y, si es su gusto, una pizca de cayena en
polvo. Incorporen un decilitro de nata líquida y denle al conjunto un
breve hervor.
Batan dos yemas de huevo con un chorrito de caldo y dos
cucharadas más de nata. Incorpórenlas a la olla y batan bien con
varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, sólo con la valva
que contiene al molusco y calienten todo, con cuidado de que no
vuelva a hervir. Repartan los mejillones en platos hondos y
calientes, báñenlos con la salsa y sírvanlos inmediatamente. En
las copas, un buen blanco.
No es un plato de náufragos de Verne, pero es, se lo aseguro,
una forma deliciosa de disfrutar de los mejillones
Al sabor del chef
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