Del "menú degustación" al "menú demostración"
Ya hace bastante tiempo que se pusieron de moda los llamados
"menús-degustación", que permiten que el comensal pruebe de
una tacada una serie de platos más variada que los que le
pondrían delante en un menú clásico de primero, segundo y
postre. El problema es que los "menús-degustación", en principio
una buena idea, se han convertido en lo que llamaremos
"menús-demostración"... que suelen ser un horror.
Maticemos. Un menú-degustación solía componerse, en un
principio, de un aperitivo, quizá dos; una entrada, a veces dos; un
pescado, una carne, un postre refrescante y otro dulce. Todo,
naturalmente, en teóricas medias raciones. Asumible y, pese a lo
que mucha gente proclamaba, perfectamente suficiente. Cuatro o
cinco platos, hasta seis, eran una cosa que se podía comer, y
daba una visión bastante amplia de lo que hacía esa cocina.
Pero todo degenera, y hoy lo que se nos ofrece en casa de los
cocineros que andan cada día en los medios son
menús-demostración. Consisten en una serie casi infinita de
tapitas, es decir, de porciones mínimas de comida. Catorce,
dieciocho, veinticuatro... lo que la imaginación del "artista" exija.
Uno, al final, no sabe qué ha comido, por lo que lo normal es que
le den a uno el menú impreso, que consulta a veces estupefacto,
porque hay cosas en el papel que no le suenan de nada.
Tiene sus ventajas, claro. La principal, que muchas de esas
tapitas son auténticas barbaridades gastronómicas, de las que
por fortuna sólo se sirve un bocadito, porque dos serían
intragables. Tendrá, esto seguro, otras ventajas, pero yo soy
incapaz de vérselas. Una cosa es ir de tapas a la española,
cambiando de tasca cada vez, y otra pagar por una sucesión de
minitapas el precio de un menú de tres estrellas, que ésa es otra.
Debo de ser ya un antiguo, pero a mí me parece que en un
restaurante el que manda es el que paga. El cliente y, por
extensión, sus invitados. Los comensales, vamos. Y a un
restaurante se va a pasarlo bien, a disfrutar. Para ello, la primera
condición es comer lo que a cada cual le guste, no lo que
imponga el chef. Ahora va habiendo, también, cada vez más
cocineros que sólo ofrecen un menú. O sea, que usted va a comer
lo que a mí me da la gana, y si no le gusta es su problema.
Problema grave, porque también está de moda que esos
cocineros no le digan a uno previamente, si no lo pregunta, de
qué se compone ese menú, con lo que puede darse el caso de
que de seis platos haya cinco que lleven cosas que al comensal
no le gustan nada o le sientan como una patada.
El problema está ahí: que muchos de los cocineros endiosados
por los medios - y yo asumo la parte de culpa que me
corresponda, con arrepentimiento total y propósito firmísimo de la
enmienda- se han olvidado de que todo se lo deben, además de
al banco que les ha prestado el dinero o al capitalista que lo ha
puesto, al cliente. Para ellos, lo más importante del restaurante
son... ellos mismos. Y ejercen la dictadura a la hora de dar de
comer.
Que, encima, tal como están las cosas, puede convertirse en algo
eterno. Calculen ustedes, siendo optimistas, un intervalo de diez
minutos entre plato y plato. Multipliquen por catorce o quince
entreactos... y les salen dos horas y media. Excesivo, tanto a
mediodía como por la noche.
Habrá que decir "no" a esta dictadura de los chefs. Lo ideal sería
que cada comensal, o cada mesa, pudiera confeccionarse su
propio menú partiendo de unas cuantas opciones, tampoco
hacen falta muchas. Pero quede claro que el comensal, que es el
que paga, no puede quedar limitado a que nadie le diga, como le
decía su abuela cuando era un niño tal vez demasiado locuaz en
la mesa, "come y calla". No. Hasta ahí podíamos llegar, hombre.-
Ya hace bastante tiempo que se pusieron de moda los llamados
"menús-degustación", que permiten que el comensal pruebe de
una tacada una serie de platos más variada que los que le
pondrían delante en un menú clásico de primero, segundo y
postre. El problema es que los "menús-degustación", en principio
una buena idea, se han convertido en lo que llamaremos
"menús-demostración"... que suelen ser un horror.
Maticemos. Un menú-degustación solía componerse, en un
principio, de un aperitivo, quizá dos; una entrada, a veces dos; un
pescado, una carne, un postre refrescante y otro dulce. Todo,
naturalmente, en teóricas medias raciones. Asumible y, pese a lo
que mucha gente proclamaba, perfectamente suficiente. Cuatro o
cinco platos, hasta seis, eran una cosa que se podía comer, y
daba una visión bastante amplia de lo que hacía esa cocina.
Pero todo degenera, y hoy lo que se nos ofrece en casa de los
cocineros que andan cada día en los medios son
menús-demostración. Consisten en una serie casi infinita de
tapitas, es decir, de porciones mínimas de comida. Catorce,
dieciocho, veinticuatro... lo que la imaginación del "artista" exija.
Uno, al final, no sabe qué ha comido, por lo que lo normal es que
le den a uno el menú impreso, que consulta a veces estupefacto,
porque hay cosas en el papel que no le suenan de nada.
Tiene sus ventajas, claro. La principal, que muchas de esas
tapitas son auténticas barbaridades gastronómicas, de las que
por fortuna sólo se sirve un bocadito, porque dos serían
intragables. Tendrá, esto seguro, otras ventajas, pero yo soy
incapaz de vérselas. Una cosa es ir de tapas a la española,
cambiando de tasca cada vez, y otra pagar por una sucesión de
minitapas el precio de un menú de tres estrellas, que ésa es otra.
Debo de ser ya un antiguo, pero a mí me parece que en un
restaurante el que manda es el que paga. El cliente y, por
extensión, sus invitados. Los comensales, vamos. Y a un
restaurante se va a pasarlo bien, a disfrutar. Para ello, la primera
condición es comer lo que a cada cual le guste, no lo que
imponga el chef. Ahora va habiendo, también, cada vez más
cocineros que sólo ofrecen un menú. O sea, que usted va a comer
lo que a mí me da la gana, y si no le gusta es su problema.
Problema grave, porque también está de moda que esos
cocineros no le digan a uno previamente, si no lo pregunta, de
qué se compone ese menú, con lo que puede darse el caso de
que de seis platos haya cinco que lleven cosas que al comensal
no le gustan nada o le sientan como una patada.
El problema está ahí: que muchos de los cocineros endiosados
por los medios - y yo asumo la parte de culpa que me
corresponda, con arrepentimiento total y propósito firmísimo de la
enmienda- se han olvidado de que todo se lo deben, además de
al banco que les ha prestado el dinero o al capitalista que lo ha
puesto, al cliente. Para ellos, lo más importante del restaurante
son... ellos mismos. Y ejercen la dictadura a la hora de dar de
comer.
Que, encima, tal como están las cosas, puede convertirse en algo
eterno. Calculen ustedes, siendo optimistas, un intervalo de diez
minutos entre plato y plato. Multipliquen por catorce o quince
entreactos... y les salen dos horas y media. Excesivo, tanto a
mediodía como por la noche.
Habrá que decir "no" a esta dictadura de los chefs. Lo ideal sería
que cada comensal, o cada mesa, pudiera confeccionarse su
propio menú partiendo de unas cuantas opciones, tampoco
hacen falta muchas. Pero quede claro que el comensal, que es el
que paga, no puede quedar limitado a que nadie le diga, como le
decía su abuela cuando era un niño tal vez demasiado locuaz en
la mesa, "come y calla". No. Hasta ahí podíamos llegar, hombre.-
Al sabor del chef
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