Ostras para esa "mañana siguiente"
Desde que descubrió, o inventó, que vaya usted a saber y para el
caso es lo mismo, las bebidas alcohólicas, el hombre ha
dedicado infinidad de esfuerzos, hay que lamentar que baldíos, a
solucionar un problema aparejado al consumo de esas bebidas:
la mañana siguiente, lo que muchos conocemos como "resaca",
aunque haya montones de nombres para la misma situación.
Entre los muchos remedios milagrosos para combatir esa
sensación tan lamentable ha habido de todo, tanto líquidos como
sólidos. De estos últimos, uno de los más propugnados era el
que recomendaba desayunarse, esa mañana horrorosa, con
unas ostras.
Ostras. En otro tiempo, una de las encarnaciones del lujo
gastronómico. Hoy son una cosa bastante asequible. No parece
que sus efectos antirresaca hayan sido demostrados, pero ya se
sabe que la imaginación funciona muy bien incluso en estos
casos.
Pero, aunque tenga que ver con la marea, dejemos la resaca y
vayamos a las ostras. Hoy, la práctica totalidad de las que se
consumen proceden de criaderos y, teóricamente, cuentan con
todas las garantías sanitarias... aunque nadie esté libre de sufrir
una intoxicación que, a más de molesta, puede tener el pernicioso
efecto de que uno no pueda volver a comer ostras en su vida.
Fundamentalmente consumimos tres tipos de ostra. La clásica, la
más apreciada, es la ostra plana ("Ostrea edulis"), una de cuyas
valvas es, en efecto, plana; son ostras más bien redondas. Las
míticas "belon 00" (el número de ceros depende del diámetro del
molusco- son de éstas. Luego están las ostras que podemos
llamar "cóncavas"... aunque por fuera sean convexas. Hay,
básicamente, la "Crasostrea angulata" o "portuguesa" y la
"Crasostrea gigas" o "japonesa").
Son más bien alargadas, con una valva muy convexa, en efecto, y
muy "arrugada". Abundan más que las planas. A los franceses les
gustan especialmente las llamadas "fines de claires",
procedentes de Marennes. Las "claires", digamos, son un tipo de
criadero muy específico, con aguas de baja salinidad pero ricas
en plancton.
Los franceses aprecian mucho las ostras, y las distinguen bien.
Como a tantos otros, como más les gustan es... al natural: recién
abiertas, vigilando que no queden trocitos de cáscara entre las
carnes, dispuestas sobre un lecho de hielo picado... La medida
ideal es la docena, aunque como aperitivo puede valer la mitad.
Se suele facilitar al comensal unos cuartos de limón, para poner
unas gotas sobre cada ostra. Los franceses sirven, además, un
platito con rebanadas de pan, blanco o preferiblemente de
centeno, y unos rizos de mantequilla; una de esas rebanadas
untada con mantequilla es un agradable intermedio cada tres
ostras. Hay quien facilita también el pimentero, pero nosotros no
somos partidarios: demasiada potencia.
En cuanto a las ostras cocinadas... allá cada cual. Hay una vieja
receta que tiene su gracia, desde luego más que las ostras
Rockefeller. Una vez abiertas con cuidado las ostras necesarias,
se extraen de sus valvas y se pasan por harina de maíz,
apretando un poco para que se adhiera y eliminando el sobrante
con una leve sacudida.
Luego se fríen en aceite muy caliente y, cuando la capa externa
está dorada, se escurren sobre papel absorbente. Un "bouquet"
de ensalada aliñada con una vinagreta ligera en la que haya un
poco del agua que sueltan las propias ostras al abrirlas será
buena compañía... aunque la mejor, por supuesto, es un buen
champán, muy frío, muy "brut" y si, además, es un "blanc de
blancs" (hecho sólo con uvas blancas) "millesimé" (de una única y
gran añada), mejor que mejor. Una delicia, las ostras... aunque no
arreglen el problema de la mañana siguiente.
Desde que descubrió, o inventó, que vaya usted a saber y para el
caso es lo mismo, las bebidas alcohólicas, el hombre ha
dedicado infinidad de esfuerzos, hay que lamentar que baldíos, a
solucionar un problema aparejado al consumo de esas bebidas:
la mañana siguiente, lo que muchos conocemos como "resaca",
aunque haya montones de nombres para la misma situación.
Entre los muchos remedios milagrosos para combatir esa
sensación tan lamentable ha habido de todo, tanto líquidos como
sólidos. De estos últimos, uno de los más propugnados era el
que recomendaba desayunarse, esa mañana horrorosa, con
unas ostras.
Ostras. En otro tiempo, una de las encarnaciones del lujo
gastronómico. Hoy son una cosa bastante asequible. No parece
que sus efectos antirresaca hayan sido demostrados, pero ya se
sabe que la imaginación funciona muy bien incluso en estos
casos.
Pero, aunque tenga que ver con la marea, dejemos la resaca y
vayamos a las ostras. Hoy, la práctica totalidad de las que se
consumen proceden de criaderos y, teóricamente, cuentan con
todas las garantías sanitarias... aunque nadie esté libre de sufrir
una intoxicación que, a más de molesta, puede tener el pernicioso
efecto de que uno no pueda volver a comer ostras en su vida.
Fundamentalmente consumimos tres tipos de ostra. La clásica, la
más apreciada, es la ostra plana ("Ostrea edulis"), una de cuyas
valvas es, en efecto, plana; son ostras más bien redondas. Las
míticas "belon 00" (el número de ceros depende del diámetro del
molusco- son de éstas. Luego están las ostras que podemos
llamar "cóncavas"... aunque por fuera sean convexas. Hay,
básicamente, la "Crasostrea angulata" o "portuguesa" y la
"Crasostrea gigas" o "japonesa").
Son más bien alargadas, con una valva muy convexa, en efecto, y
muy "arrugada". Abundan más que las planas. A los franceses les
gustan especialmente las llamadas "fines de claires",
procedentes de Marennes. Las "claires", digamos, son un tipo de
criadero muy específico, con aguas de baja salinidad pero ricas
en plancton.
Los franceses aprecian mucho las ostras, y las distinguen bien.
Como a tantos otros, como más les gustan es... al natural: recién
abiertas, vigilando que no queden trocitos de cáscara entre las
carnes, dispuestas sobre un lecho de hielo picado... La medida
ideal es la docena, aunque como aperitivo puede valer la mitad.
Se suele facilitar al comensal unos cuartos de limón, para poner
unas gotas sobre cada ostra. Los franceses sirven, además, un
platito con rebanadas de pan, blanco o preferiblemente de
centeno, y unos rizos de mantequilla; una de esas rebanadas
untada con mantequilla es un agradable intermedio cada tres
ostras. Hay quien facilita también el pimentero, pero nosotros no
somos partidarios: demasiada potencia.
En cuanto a las ostras cocinadas... allá cada cual. Hay una vieja
receta que tiene su gracia, desde luego más que las ostras
Rockefeller. Una vez abiertas con cuidado las ostras necesarias,
se extraen de sus valvas y se pasan por harina de maíz,
apretando un poco para que se adhiera y eliminando el sobrante
con una leve sacudida.
Luego se fríen en aceite muy caliente y, cuando la capa externa
está dorada, se escurren sobre papel absorbente. Un "bouquet"
de ensalada aliñada con una vinagreta ligera en la que haya un
poco del agua que sueltan las propias ostras al abrirlas será
buena compañía... aunque la mejor, por supuesto, es un buen
champán, muy frío, muy "brut" y si, además, es un "blanc de
blancs" (hecho sólo con uvas blancas) "millesimé" (de una única y
gran añada), mejor que mejor. Una delicia, las ostras... aunque no
arreglen el problema de la mañana siguiente.
Al sabor del chef
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