El corte más preciado
Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un
buen restaurante madrileño, una pareja joven y de muy buen
aspecto preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese
momento atendía: "Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?".
La camarera leyó: "Turnedó". Ellos quisieron saber qué era eso...
pero la chica no supo informarles.
Turnedó, grafía hispana -no figura en el Diccionario- para el
francés 'tournedos'. Bueno, un turnedó no es más que una rodaja
de solomillo de buey de dos o tres centímetros de grosor, cortado
del centro del solomillo. Es, seguramente, el corte de carne de
vacuno más trabajado por la alta cocina mundial, que ha creado
grandes recetas para esta pieza. La más famosa, sin duda, la
atribuida al compositor Gioacchino Rossini, el "tournedos
Rossini".
Nadie sabe a ciencia cierta el por qué de su nombre, que viene a
significar "vuelve la espalda". Se dice que si el mayordomo de
Rossini terminaba el plato de espaldas a los comensales para
que no descubrieran el secreto... Estas cosas suelen inventarse
siempre a posteriori, y quedan mejor o peor. Pero no sabemos
por qué la pieza se llama "tournedos".
Fundamentalmente, hay dos tendencias sobre la cocina de esta
pieza: la parrilla y la sartén. En el primer caso, hoy el más
frecuente, se sirve acompañado sencillamente de una salsa, de
la que la preparación adopta el nombre: así tenemos el
"tournedos maître d'hôtel", el "marchand de vins", "à la
bordelaise"... En el segundo caso, se saltea en la sartén con una
mezcla de aceite y mantequilla, o sólo mantequilla, y suele
servirse sobre una tosta de pan en la que figuran los elementos
que dan nombre al plato. En el caso de Rossini, las trufas y el
"foie-gras".
En fin, tanto hablar del "tournedos Rossini"... Ahí lo tienen. Corten
del corazón del solomillo lonchas de unos 8 centímetros de
diámetro por dos o tres de espesor; cada una de ellas será una
ración. Por cada pieza, pongan a calentar en mantequilla, a la que
antes habrán hecho tomar algo de color, sin oscurecerla, una
lámina de foie-gras fresco; no vale el paté, pero sí un "mi-cuit"; con
ella, dos láminas de frufa negra. En esa misma mantequilla
freirán una rebanada de pan de molde, sin corteza, cortada del
mismo tamaño y forma que la carne.
Luego frían en la sartén, con mantequilla, su "tournedos" dos o
tres minutos por cada lado, según su gusto, sálenlo y deposítenlo
sobre el crostón de pan. Coloquen sobre el filete una lámina de
foie-gras y dos de trufa negra. Para la salsa, desglasen el fondo
de la sartén con un poco de madeira seco, y viertan sobre la
carne. Ésa es la versión que, cuentan, dio el propio Rossini al
dueño del prestigioso 'Café Anglais', en París. Es un plato, como
ven, bastante pasado de moda... pero está impresionante. Se
merece un gran Borgoña, de un año especial.
En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra
y a la profesional que había tras la misma. Me gustó que, al
menos por un rato, supieran que con la mejor carne de buey se
pueden hacer más cosas que hamburguesas, y cosas bastante
más ricas, además. Como un buen turnedó; no en balde no sólo
ha sido Rossini quien dio nombre a una receta, sino que también
existe otra dedicada nada menos que al rey Enrique IV -sí, el de
"París bien vale una misa"-, quien, lamentablemente, no pudo
probarla... porque la salsa que lo acompaña data de finales del
siglo XIX. Pero estamos hablando del que es, seguramente, el
mejor corte que se puede obtener de un buey: disfrútenlo
Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un
buen restaurante madrileño, una pareja joven y de muy buen
aspecto preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese
momento atendía: "Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?".
La camarera leyó: "Turnedó". Ellos quisieron saber qué era eso...
pero la chica no supo informarles.
Turnedó, grafía hispana -no figura en el Diccionario- para el
francés 'tournedos'. Bueno, un turnedó no es más que una rodaja
de solomillo de buey de dos o tres centímetros de grosor, cortado
del centro del solomillo. Es, seguramente, el corte de carne de
vacuno más trabajado por la alta cocina mundial, que ha creado
grandes recetas para esta pieza. La más famosa, sin duda, la
atribuida al compositor Gioacchino Rossini, el "tournedos
Rossini".
Nadie sabe a ciencia cierta el por qué de su nombre, que viene a
significar "vuelve la espalda". Se dice que si el mayordomo de
Rossini terminaba el plato de espaldas a los comensales para
que no descubrieran el secreto... Estas cosas suelen inventarse
siempre a posteriori, y quedan mejor o peor. Pero no sabemos
por qué la pieza se llama "tournedos".
Fundamentalmente, hay dos tendencias sobre la cocina de esta
pieza: la parrilla y la sartén. En el primer caso, hoy el más
frecuente, se sirve acompañado sencillamente de una salsa, de
la que la preparación adopta el nombre: así tenemos el
"tournedos maître d'hôtel", el "marchand de vins", "à la
bordelaise"... En el segundo caso, se saltea en la sartén con una
mezcla de aceite y mantequilla, o sólo mantequilla, y suele
servirse sobre una tosta de pan en la que figuran los elementos
que dan nombre al plato. En el caso de Rossini, las trufas y el
"foie-gras".
En fin, tanto hablar del "tournedos Rossini"... Ahí lo tienen. Corten
del corazón del solomillo lonchas de unos 8 centímetros de
diámetro por dos o tres de espesor; cada una de ellas será una
ración. Por cada pieza, pongan a calentar en mantequilla, a la que
antes habrán hecho tomar algo de color, sin oscurecerla, una
lámina de foie-gras fresco; no vale el paté, pero sí un "mi-cuit"; con
ella, dos láminas de frufa negra. En esa misma mantequilla
freirán una rebanada de pan de molde, sin corteza, cortada del
mismo tamaño y forma que la carne.
Luego frían en la sartén, con mantequilla, su "tournedos" dos o
tres minutos por cada lado, según su gusto, sálenlo y deposítenlo
sobre el crostón de pan. Coloquen sobre el filete una lámina de
foie-gras y dos de trufa negra. Para la salsa, desglasen el fondo
de la sartén con un poco de madeira seco, y viertan sobre la
carne. Ésa es la versión que, cuentan, dio el propio Rossini al
dueño del prestigioso 'Café Anglais', en París. Es un plato, como
ven, bastante pasado de moda... pero está impresionante. Se
merece un gran Borgoña, de un año especial.
En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra
y a la profesional que había tras la misma. Me gustó que, al
menos por un rato, supieran que con la mejor carne de buey se
pueden hacer más cosas que hamburguesas, y cosas bastante
más ricas, además. Como un buen turnedó; no en balde no sólo
ha sido Rossini quien dio nombre a una receta, sino que también
existe otra dedicada nada menos que al rey Enrique IV -sí, el de
"París bien vale una misa"-, quien, lamentablemente, no pudo
probarla... porque la salsa que lo acompaña data de finales del
siglo XIX. Pero estamos hablando del que es, seguramente, el
mejor corte que se puede obtener de un buey: disfrútenlo
Al sabor del chef
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 | |  | |  | |  | |  | |  | |  |